Evaluación de la saciedad, índice glucémico, carga glucémica, índice insulinémico y hormonas gastrointestinales en panes de diferente composición y procesado

Resumen

El pan es un alimento básico cuyo perfil nutricional depende de los ingredientes incluidos en su composición o las tecnologías empleadas en su elaboración. Su consumo ha disminuido en los últimos años debido a la creencia popular de que el pan engorda. Sin embargo, en paralelo a esta disminución del consumo, se ha observado un aumento de la obesidad y de la prevalencia de las enfermedades metabólicas relacionadas, como la diabetes y las enfermedades cardiovasculares. El efecto del pan sobre el control del apetito y la saciedad, y sobre los niveles postprandiales de la glucosa e insulina, y el perfil de hormonas gastrointestinales plasmáticas implicadas en el control del hambre y la saciedad es diferente dependiendo del tipo de pan y de sus ingredientes, y podría también estar influenciado por los procesos tecnológicos utilizados para la fabricación del pan. Resulta interesante conocer los efectos fisiológicos implicados en la regulación del apetito, así como los efectos sobre el metabolismo de los hidratos de carbono de los distintos tipos de panes, y cuáles son los ingredientes y procesos tecnológicos responsables de estas diferencias, con objeto de poder elegir los panes más adecuados para cada situación que pudieran ayudar a mantener un adecuado balance energético y mejorar el control del apetito, reducir la ingesta de energía y así contribuir a la disminución del peso corporal, uno de los factores de riesgo principales para muchas enfermedades metabólicas. El objetivo de la presente Tesis Doctoral ha sido evaluar la influencia de distintos tipos de panes, con diferente composición o procesos de elaboración, sobre las sensaciones de hambre, saciedad y plenitud, así como su efecto sobre la respuesta glucémica postprandial en adultos sanos. Para esto, se ha planteado una revisión sistemática para conocer la evidencia científica existente en ensayos clínicos controlados y aleatorizados, sobre el efecto del consumo de pan sobre la saciedad y las respuestas glucémica e insulinémica, y las hormonas gastrointestinales relacionadas con el control del apetito y la saciedad en humanos. Como segundo trabajo incluido, se ha evaluado la influencia de la ingesta de cinco tipos de panes de composición y procesos de elaboración diferentes y consumidos de forma habitual en España, sobre el hambre, la saciedad y la plenitud, así como en la respuesta glucémica, insulinémica, y sobre las concentraciones plasmáticas de hormonas gastrointestinales responsables del control del apetito y la saciedad postprandial en adultos sanos. Como tercer trabajo, se ha evaluado la influencia de la ingesta de Puravita Breakfast®, que consiste en un pan enriquecido en fibra y proteínas, comparado con un desayuno isocalórico y con la misma cantidad de azúcares y grasa, sobre el hambre, la saciedad y la plenitud y las respuestas glucémica e insulinémica, así como las concentraciones plasmáticas de hormonas gastrointestinales responsables del control del apetito y la saciedad postprandial en adultos sanos. Para la revisión sistemática se seleccionaron 28 estudios controlados y aleatorizados que evaluaban el efecto del pan sobre la saciedad. Los estudios se clasificaron en función de sus objetivos según se utilizaran panes que diferían en la composición de las harinas, panes con otros ingredientes añadidos, panes que incorporaban ácidos orgánicos para su fabricación y panes elaborados con diferentes procesos tecnológicos. La metodología utilizada para la evaluación de la respuesta postprandial de apetito y saciedad ha sido estandarizada recientemente en Europa y se basa en el uso de escalas analógicas visuales (visual analogue scales, VAS) realizadas de forma postprandial cada 30 min desde tiempo 0 a los 240 min. Para la determinación de la respuesta postprandial de glucosa, insulina y hormonas gastrointestinales se recogieron muestras de sangre a distintos tiempos durante los 240 min después de haber ingerido los distintos panes. Al finalizar el periodo postprandial, se proporcionó a los voluntarios un almuerzo estándar ad libitum y se cuantificó la cantidad ingerida. La revisión sistemática muestra que los panes que incluyen harina de centeno y de altramuz, y determinadas dosis de goma guar, chía, fibra o ácidos orgánicos resultan más saciantes que los panes de harinas refinadas. Por otro lado, no hemos encontrado diferencias significativas entre los índices glucémicos (IG) obtenidos para los distintos panes españoles evaluados y sólo el pan integral ecológico y el pan de Alfacar tuvieron un IG significativamente inferior a la glucosa. La carga glucémica (CG) y el índice insulinémico (IIn) fueron menores después de la ingesta de los panes que tras la solución de glucosa, mientras que el pan integral ecológico tuvo la menor CG, similar al pan de Alfacar, pero inferior a la del resto de los panes blancos. En cuanto a las hormonas gastrointestinales, el pan integral ecológico indujo una mayor secreción del péptido gastrointestinal insulinotrópico (GIP) y polipéptido pancreático (PP), mientras que no se obtuvieron diferencias en los parámetros de apetito entre los panes estudiados. En el tercer estudio, se observó una disminución postprandial del consumo prospectivo y un incremento de la saciedad tras la ingesta de un pan enriquecido en fibra y proteínas comparado con un desayuno control isocalórico y con el mismo contenido en grasas. Los resultados muestran que este pan ejerce un efecto sobre los mecanismos fisiológicos relacionados con la saciedad, modificando el perfil de las concentraciones postprandiales de hormonas gastrointestinales y su relación con los parámetros de apetito así como con la menor ingesta de energía ad libitum durante el almuerzo posterior. Además, las concentraciones plasmáticas postprandiales de glucosa e insulina fueron inferiores tras la ingesta del pan enriquecido en fibra y proteínas, lo que muestra una mejor respuesta fisiológica. Como conclusión de la presente Tesis Doctoral, podemos decir que la inclusión de fibra, proteínas y otros ingredientes como ácidos orgánicos, harina de legumbres y granos completos en la elaboración de pan, así como la utilización de ciertas tecnologías, dan lugar a una mejor respuesta a nivel de saciedad, así como mejor respuesta glucémica e insulinémica, y mejora el perfil plasmático de las hormonas gastrointestinales involucradas en el control del apetito. Por tanto, el consumo de panes más saludables podría ser una estrategia útil para la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles como la obesidad, la diabetes mellitus 2, y las enfermedades cardiovasculares.