Determinación del contenido de acrilamida y precursores en alimentos colombianos tradicionales. Patrones de consumo y caracterización de su ingesta

Resumen

Las características propias de la alimentación tradicional en Colombia con el predominio de alimentos hidrocarbonados, así como el uso frecuente de métodos como fritura, plancha u horneado podrían favorecer la formación e ingesta de acrilamida, un compuesto potencialmente cancerígeno. En Colombia, se cuenta con información de los contenidos de este compuesto en alimentos comerciales, pero la información en preparaciones culinarias domesticas es limitada. Esta investigación tuvo como objetivos determinar y valorar el contenido de acrilamida en alimentos y preparaciones caseras tradicionales; valorar la exposición dietética a acrilamida a partir del consumo de panela y valorar el consumo de azúcares añadidos en población menor de 36 meses por representar el grupo de edad más vulnerable. Para su desarrollo, esta tesis se planteó en cinco objetivos, que dieron lugar a los procesos descritos a continuación: Caracterización de los patrones de consumo más frecuentes en Colombia. La identificación de los patrones dietéticos y de tratamiento culinario en población colombiana se realizó en tres escenarios con tres poblaciones definidas; el primer escenario, ENSIN 2015, conformado por una muestra de población adulta (N=1464 sujetos) con dos recordatorios de 24h, tomados de la muestra representativa del país, de la Encuesta Nacional de Situación Nutricional de Colombia. El segundo, conformado por población adulta, procedente de diferentes regiones del país (N=2745 sujetos), a quienes se les aplicó un formulario de frecuencia de consumo en el estudio COVIDiet Colombia, que buscaba identificar los cambios en el comportamiento alimentario por efecto del confinamiento a nivel nacional y regional; y un tercer escenario, población universitaria, del grado de Nutrición y Dietética de Bogotá (N=53 sujetos). Los patrones se obtuvieron mediante Análisis de Componentes Principales (ACP) y las diferencias entre regiones y/o consumos fueron valoradas con estadística descriptiva. En el escenario ENSIN se identificaron dos patrones dietéticos: el “patrón tradicional” y el “patrón occidentalizado”. Los patrones de tratamientos culinarios, derivados tanto para población total, como para la población adulta de consumidores de comidas preparadas en casa, mostraron un patrón tradicional que tenían en común los métodos de hervido y fritura, así como alimentos sin tratamiento térmico o crudo y unos patrones alternativos que incluían asado, plancha, horneado y microondas. En el escenario COVIDiet se identificaron tres patrones dietarios antes del confinamiento (patrones de alimentos ricos en proteínas, ricos en carbohidratos y azúcares) y cuatro patrones dietarios durante el confinamiento (patrones occidentalizados, ricos en carbohidratos, ricos en proteínas, pescado y frutas-verduras). En población universitaria, aunque se encontraron cuatro patrones menos definidos que permiten identificar algunas tendencias a adoptar comportamientos saludables, aún persisten patrones de consumo equivalentes al tradicional y al occidentalizado. Identificación y caracterización de preparaciones tradicionales de Colombia. Se realizó un estudio y caracterización de los alimentos tradicionales de la gastronomía colombiana, a partir de libros y recetarios del país. Con los datos recogidos se diseñó una base de datos, que incluyó 767 preparaciones de elaboración casera, procedentes de seis regiones del país. Las preparaciones tradicionales en Colombia son elaboradas, principalmente con alimentos hidrocarbonados: cereales, tubérculos, raíces y plátanos y en menor proporción carnes, pescados y frutas. Entre el 36 y 49% de las preparaciones tradicionales se elaboran con tratamientos superiores a 120° C (frituras, horneados y plancha). Se diseñaron modelos de menús tradicionales de cada región y se estimó que entre un 36 a 50% de las preparaciones podrían incluir riesgo potencial de ingesta de acrilamida. Determinación del contenido de Acrilamida en alimentos tradicionales colombianos. Las muestras seleccionadas para la determinación de los precursores de acrilamida, acrilamida e indicadores de pardeamiento se definieron a partir del estudio de los patrones de consumo y de la caracterización de las preparaciones tradicionales. Se analizaron muestras de 20 alimentos crudos, 20 preparaciones tradicionales y 9 alimentos comerciales de consumo frecuente. La acrilamida se ha determinado, mediante UPLC-MS/MS, en materias primas, alimentos y preparaciones de consumo frecuente en Colombia procesados a nivel doméstico con diferentes intensidades de tratamiento térmico. Patatas fritas de diferentes especies y variedades, plátanos maduros y verdes, achiras, arepuelas y yuca, entre otros, se incluyeron en el análisis tras procesos de fritura, horneado y/o plancha. El contenido de azúcares reductores, asparagina, aminoácidos totales y la intensidad de color, medido de forma indirecta, se analizaron para el estudio de la generación de acrilamida. Los valores de acrilamida más altos se obtuvieron en patatas, plátanos verdes, café y panela, siendo superiores, de forma general, a los establecidos en la reglamentación europea cuando la intensidad de tratamiento térmico es la más alta. En el procesado de arepas, arepuelas, churros, croquetas ce arroz y yuca se puede conseguirse valores de acrilamida muy bajos e inferiores a 20 μg/kg. Con los datos de acrilamida obtenidos y teniendo en cuanta el consumo medio de alimentos de la población colombiana a partir de los datos de la encuesta ENSIN se ha estimado su exposición dietaria. La ingesta fue superior a la encontrada por EFSA para la población europea y la panela fue el alimento que más contribuyó en todos los grupos de población cuando la intensidad de tratamiento térmico de las preparaciones culinarias era la más baja. La ingesta de acrilamida puede elevarse en aproximadamente un 30% cuando la intensidad de tratamiento térmico casero es intermedia y en un 50% si es alta y son las preparaciones caseras de patatas y plátano verde las que más influyeron. Los valores de MOE encontrados para la población total no representan preocupación; pero los valores encontrados para niños entre 1-4 años sugieren continuar los estudios en este grupo de edad. Valoración de la exposición dietética de acrilamida a partir de la ingesta de panela en población menor de 36 meses. La panela es un alimento tradicional, de consumo frecuente utilizado como endulzante de preparaciones. La información fue obtenida de la encuesta ENSIN 2015, basándose en datos aportados en un recordatorio de 24 horas (R24h). El 39,5% de los niños son consumidores de panela (N=2140) y la cantidad media consumida para la población total fue de 17,10±33,79g/día y para niños consumidores de 43,32±41,94 g/día. Las coladas son las preparaciones a las que se les incorpora mayor cantidad de panela, seguidas de bebidas de agua de panela. El valor medio de exposición dietética obtenido para la población total (5424 niños) fue de 1,09 µg/kg pc/d. El valor medio de exposición dietética para consumidores fue de 2,98 µg/kg pc/d. Consumo de azúcares añadidos, procedentes de preparaciones de origen casero, por población colombiana menor de 36 meses. El consumo de azúcares en población menor de 36 meses tenía por objeto describir las fuentes de azúcares naturales añadidos y valorar su consumo por la población colombiana menor de 36 meses a partir de los datos aportados por la encuesta ENSIN, 2015. Se seleccionaron 5447 sujetos, menores de tres años, excluyendo individuos con consumos extremos (mayor a percentil 99). Se recogieron las características sociodemográficas de la población (género, etnia, nivel de riqueza, región, hábitat, peso, talla e IMC). Las ingestas de panela y azúcar se describieron mediante estadísticos descriptivos (media, mediana, etc.), y se compararon entre los grupos de edad y otras variables mediante la prueba t-Student y ANOVA. El 73% (3929 de 5392 niños/as que conformaban la población total) consumen azúcares procedentes de fuentes alimentarias como panela, azúcar o azúcar y panela. El consumo medio estimado de la suma de panela y de azúcar es de aprox. 57 g/persona/día. De acuerdo con los resultados obtenidos, la población en general excede la recomendación del 5% referida por la OMS y dentro del grupo estudiado, los niños consumidores de azúcares añadidos la superan ampliamente (38,9% de la energía para los menores de 6 meses y entre 28,3-31,8%, para los mayores de 7 meses. En conclusión, este estudio identificó alimentos y/o preparaciones de la cocina tradicional colombiana, que por sus características de composición y procesamiento podrían estar asociados a la generación de acrilamida en la dieta. Con la determinación de este compuesto se encontró que los contenidos de acrilamida en alimentos procesados a nivel casero son bajos; excepto para patatas y plátanos que se procesen con una intensidad de tratamiento térmico alta. El café y la panela son los alimentos que más contribuyen a la exposición. Los valores encontrados ponen de manifiesto la necesidad de reducir la exposición a acrilamida, aportada por la panela, en niños colombianos de 0-3 años y la prioridad de investigar en profundidad la estimación del margen de exposición. Finalmente, se encontró que la ingesta de azúcares añadidos por los niños consumidores supone alrededor del 30% de los requerimientos energéticos, cifra que supera ampliamente el 5% recomendado por la OMS.