Estudio de biomarcadores de exposición en muestras de pescado de la comunidad autónoma andaluza. Evaluación del riesgo para los consumidores

Resumen

El pescado ha sido reconocido como un componente integral de una dieta equilibrada, aportando una fuente saludable de energía, proteínas de alta calidad, vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados, cuyos beneficios reduciendo el riesgo de enfermedades coronarias y contribuyendo a un correcto desarrollo neuronal de los niños están ampliamente reconocidos. En contraste con los beneficios potenciales para la salud de la ingesta de pescado, un problema de salud pública de interés a nivel mundial relacionado con el consumo de este alimento es la exposición a determinados metales pesados como el mercurio, el cadmio, el plomo y el estaño y a un metaloide como el arsénico. En este aspecto, el mercurio es uno de los contaminantes más importantes y peligrosos en el pescado ya que se asume que este metal se encuentra mayoritariamente en su forma de metil-mercurio, que es especialmente neurotóxico. Por otro lado, otros elementos como el cobre, el manganeso, el selenio y el zinc son esenciales para el metabolismo. Interesantemente, el selenio juega un papel protector contra los efectos tóxicos del mercurio, particularmente contra su forma orgánica, el metil-mercurio. A pesar de la diversidad de los resultados encontrados en la literatura científica, un estudio con un rango más amplio de metales analizados y centrado en una extensa variedad de productos de la pesca consumidos en el sur de España todavía es necesario para una mejor evaluación del riesgo en Andalucía, región española de gran consumo de pescado. Así, este estudio aspira a (1) seleccionar los productos de la pesca frescos, congelados y en conserva más representativos en la dieta andaluza teniendo en cuenta sus procedencias, (2) determinar las concentraciones de 8 metales pesados: Hg, Cd, Pb, Sn (este último sólo en pescado en conserva), Cu, Mn, Se y Zn y un metaloide (As) en estos productos, (3) comparar estos niveles de metales tóxicos y esenciales con estudios e informes similares así como con la legislación actual, (4) evaluar el riesgo potencial para la salud humana debido al consumo de pescado en el área de estudio, (5) establecer las especies más contaminadas y las menos tóxicas en función de sus niveles de metales tóxicos, (6) indicar las especies más equilibradas de acuerdo con sus niveles de elementos tóxicos y oligoelementos de interés clínico como el selenio y (7) determinar el porcentaje de metil-mercurio en aquellas muestras con la mayor concentración de mercurio total. Para alcanzar estos objetivos, un total de 485 muestras de los 43 productos de la pesca más consumidos en Andalucía de acuerdo con fuentes gubernamentales fueron recogidas de puntos de distribución locales (11 muestras de 25 especies de pescado fresco y congelado; 12 muestras de 12 especies de pescado en conserva). Las concentraciones totales de los elementos estudiados fueron medidas por espectrometría de absorción atómica utilizando métodos validados. Estos resultados fueron tratados estadísticamente para obtener los parámetros más importantes (mediana, media, desviación estándar, máximo, etc.), para evaluar el origen de las diferentes especies, para comparar los productos de la pesca según sus niveles de elementos y según su presentación (fresco, congelado y en conserva) y para encontrar correlaciones entre las concentraciones de los diferentes elementos. De manera similar, para evaluar el balance mercurio-selenio se utilizaron parámetros adecuados comúnmente encontrados en la bibliografía. Para llevar a cabo la evaluación del riesgo se empleó el procedimiento de la FAO/OMS a tal efecto. Finalmente para la especiación del mercurio se optó por la cromatografía líquida de alta resolución acoplada a un espectrómetro de masas con fuente de plasma de acoplamiento inductivo o HPLC-ICP-MS. Todos los resultados fueron expresados en mg/kg (peso fresco). A través del análisis estadístico de la información del muestreo se observó que el origen de los productos de la pesca consumidos en Andalucía es extraordinariamente diverso: menos del 30% de las muestras frescas y menos del 20% del total de las muestras procedieron de Andalucía, encontrándose productos de la pesca no sólo del resto de España sino también de otros países. Esta diversidad de origen podría justificar la similitud de nuestros resultados a aquellos encontrados en otros estudios nacionales e internacionales. En lo que respecta al tratamiento estadístico de los datos, los resultados presentaron una distribución asimétrica con diferencias significativas entre los tipos de pescado considerados (fresco, en conserva y congelado) para casi todos los elementos. Los niveles de metales tóxicos fueron más bajos que los esenciales, siendo el zinc el que presentó los mayores. Se apreciaron correlaciones positivas principalmente entre los elementos esenciales. La mayoría de las especies de pescado y marisco mostraron ratios mercurio-selenio beneficiosas excepto las especies de tiburón analizadas (cazón y pinta roja). En lo que concierne a los elementos tóxicos, las concentraciones de mercurio (media: 0,093 mg/kg) estuvieron por lo general por debajo de los límites legales, sólo algunas especies depredadoras (el atún, el pez espada, el cazón y la pinta roja) presentaron concentraciones remarcables de mercurio como ya está descrito en la bibliografía. La especiación del mercurio en estas especies resultó en más de un 99,9% de este metal en su forma más peligrosa (metil-mercurio). En el caso del cadmio (media: 0,036 mg/kg), en las especies de marisco se apreció una concentración más alta de este metal que en las especies de pescado y casi ninguna de las muestras analizadas estuvieron por encima de los límites fijados por la legislación. El plomo (media: 0,123 mg/kg) mostró principalmente niveles no detectables pero por otro lado especies como el lenguado congelado presentaron una concentración media que superaba el límite legal. Los niveles de estaño en el pescado en conserva (media: 0,036 mg/kg) estuvieron muy por debajo del límite legal, evidenciando que no habría transferencia de este metal de la lata al contenido de la misma. Las concentraciones de arsénico (media: 0,182 mg/kg) fueron mayores en crustáceos y cefalópodos aunque todos los productos de la pesca analizados pueden considerarse pobres en este metaloide. Pasando a los metales esenciales, el cobre (media: 1,334 mg/kg) presentó niveles más altos en las especies de marisco que en las de pescado especialmente en crustáceos y cefalópodos, mientras que los niveles de manganeso (media: 0,584 mg/kg) fueron mayores en moluscos bivalvos. Las concentraciones de selenio (media: 0,159 mg/kg) fueron menores en crustáceos y mayores en pescado y el zinc (media: 5,476 mg/kg) es notablemente mayor en moluscos bivalvos, especialmente en los mejillones, que en el resto de especies. Para concluir y de acuerdo con estos resultados, las muestras estudias presentan niveles de los elementos analizados comparables a los que se encuentran en estudios e informes similares y están generalmente por debajo de los límites fijados por la legislación mostrando un bajo grado de incumplimiento. Tomando en consideración el conjunto de elementos tóxicos analizados en los productos de la pesca, la pinta roja y los berberechos en conserva serían las especies con mayores niveles de elementos tóxicos mientras que la panga, la melva en conserva y el bacalao congelado serían las menos contaminadas. Después de realizar la evaluación del riesgo, puede ser afirmado que los productos analizados serían seguros para el consumidor medio, aunque un riesgo potencial no puede ser descartado si se produce un consumo regular o excesivo de determinadas especies, por ejemplo, del atún, pez espada, cazón y pinta roja en el caso del mercurio y del lenguado en el caso del plomo. Otras especies como el salmón o las sardinas pueden ser consideradas como más saludables ya que presentaron un excelente balance mercurio-selenio, aportando más cantidad de este elemento esencial de interés (selenio) con menor exposición a mercurio.