Selección agronómica de lineas experimentales de pimiento para pimentón (capsicum annuum l.) y análisis de la cinética de pérdida de color de sus pimentones en diferentes condiciones

Resumen

La tesis doctoral aborda aspectos de un tema de notable interés agronómico para Castilla-La Mancha. En esta memoria se realiza, en primer lugar, la selección del material vegetal más idóneo para la producción de pimentón en la región. Se desarrolla, a continuación, un modelo cinético de la pérdida del color del pimentón, basado en la autooxidación de los carotetoides, que permite estimar su color en cada momento de su almacenamiento en cualquier condición de humedad y temperatura ambiental. Se estudia la influencia de la temperatura de secado de los frutos sobre diversos parámetros que definen la calidad del pimentón. Se desarrolla un nuevo modelo cinético que contempla la aportación al color del pimentón debida al pericarpio y a la semilla, lo que permite conocer la evolución de los pimientos elaborados con distinto porcentaje de semilla, lo que permite conocer la evolución de los pimentones elaborados con distinto porcentaje de semilla y el efecto protector de los antioxidantes naturales endógenos. Se estudia el efecto de la adición de antioxidantes naturales exógenos con el fin de incrementar la estabilidad del pimentón durante su almacenamiento, y se demuestra el efecto sinérgico resulante de su utilización conjunta. Se demuestra que la adición de un antioxidante natural es capaz de compensar el efecto negativo del tratamiento térmico higienizante a que se somete el pimentón, con el fin de disminuir su carga de patógenos. Finalmente, se desarrolla un reglamento de uso para el denominado "Pimentón de Castilla-La Mancha".