Evaluación del riesgo de exposición a ocratoxina A

Resumen

La ocratoxina es una micotoxina producida por ciertas especies de hongos toxigénicos del género Aspergillus y Penicillium. Se encuentra ampliamente distribuida en gran número alimentos especialmente en climas cálidos. La fuente de exposición más importante para ocratoxina A son los cereales, los frutos secos, frutas desecadas y café. El trigo es el cereal más comúnmente contaminado por OTA y el sorgo es el que presenta niveles de contaminación más altos. La contaminación por OTA es mayor en los cereales ricos en fibra. En el pan la contaminación por OTA varía en función del cereal utilizado como materia prima, si bien el pan de maíz suele presentar una mayor contaminación que el de trigo. Los frutos secos y las frutas desecadas pueden ser una fuente adicional de OTA. En uvas pasas el porcentaje de muestras que superan los límites legislados es bajo, pero aunque la ingesta de las pasas es ocasional, constituyen una fuente de OTA por su consumo directo o a través de la ingesta de otros alimentos que las contienen, en ciertos grupos de población. La OTA es la principal micotoxina encontrada en el café. El café verde es una de las materias primas más susceptibles de contaminación por OTA alcanzando el 98% de muestras contaminadas. La cerveza no constituye un factor importante para la exposición de OTA en la población, si bien es una fuente adicional que es necesario tener en cuenta y controlar. La gran variedad de vinos existentes y los diferentes métodos de análisis utilizados en la determinación de la OTA hacen difícil unificar resultados. Si bien, se observa mayor contenido de OTA en el vino tinto, siendo siempre menor al valor legislado. Las muestras de especias contaminadas por OTA son muy diversas, pero se encuentra principalmente en el pimentón dulce y la pimienta negra. La OTA es la principal micotoxina presente en el cacao, no obstante son pocas las muestras que superan el valor legislado. Ocasionalmente el regaliz presentan un elevado contenido de OTA. La ingesta de OTA por el consumo de productos de origen animal es limitada frente a otras fuentes, como los cereales, no obstante, debe recomendarse su control en piensos, dado que son una fuente indirecta de OTA para los humanos a través del consumo de alimentos de origen animal. Los resultados, en general, reflejan altas frecuencias de contaminación de la sangre humana por OTA. La dieta mediterránea supone un riesgo de exposición a OTA si se considera el consumo de cereales, cerveza, vino, café, pasas, aceite y aceitunas entre otros alimentos, porque además de estimar la exposición a OTA, debería tenerse en cuenta las interacciones con otras micotoxinas presentes en los alimentos, con objeto de realizar una mejor evaluación del riesgo de exposición a micotoxinas.