Estudio de la estabilidad oxidativa de las almendras en base a diferentes técnicas y parámetrosaplicación a la clasificación de variedades

Resumen

Por todos sus componentes nutritivos, las almendras se emplean en numerosas recetas en la gastronomía mediterránea, formando parte de una gran lista de postres como son: turrones, mazapanes, almendras garrapiñadas, helados, etc. En los últimos años se ha incrementado ligeramente el consumo de almendras debido a que son alimentos de excelente sabor que enriquecen notablemente los platos y recetas. Además, aportan distintas texturas y aromas abriendo un amplio abanico de posibilidades en la creatividad gastronómica, pues pueden ser empleadas durante todo el año y en diversas presentaciones: naturales o saladas, frescas o secas, tostadas o fritas. Las almendras son alimentos con escaso contenido en agua, mientras que su contenido en grasa y proteínas es elevado. El contenido lipídico de cada variedad está condicionado por ella misma y por su origen geográfico. Esta variabilidad en el contenido graso afecta a la composición en ácidos grasos, especialmente al contenido en ácido oleico y ácido linoleico, así como al perfil de compuestos minoritarios con carácter antioxidante que conduce posteriormente a variaciones en la estabilidad oxidativa de las almendras durante su procesado. En el presente trabajo se ha evaluado la estabilidad oxidativa de diferentes variedades de almendra (Marcona, Guara, Garrigues y Butte) en base a diferentes técnicas y parámetros para su posterior aplicación a la clasificación de variedades, dada la necesidad de poder diferenciar la variedad de almendra utilizada en el producto acabado, de forma que éste pueda seguir manteniendo una calidad adecuada en base a su Denominación de Origen. En este sentido, se ha determinado el perfil de ácidos grasos mediante cromatografía de gases en diferentes estadios del proceso oxidativo además de llevar a cabo la monitorización de dicho proceso empleando la técnica de espectroscopia infrarroja. Por otro lado, se han caracterizado las diferentes variedades en base al contenido en compuestos volátiles determinados mediante microextracción en fase sólida-cromatografía de gases- espectrometría de masas en muestras sin oxidar y oxidadas. Por último,la estabilidad térmica y caracterización de las variedades ha sido evaluada empleando las técnicas calorimetría diferencial de barrido y análisis termogravimétrico.