Dinámica de población microbiana en helado de yogur. Influencia en la vida útil

Abstract

Se ha estudiado la evolución de la biota láctica constitutiva en tres lotes de helado de yogur almacenados en congelación a -23grados centígrados durante un periodo superior a un año. El total de muestras estudiadas ha sido de 265, a las que también se les ha controlado el ph, la acidez titulable, y la posible presencia de microbiota contaminante. El recuento total de bacterias acidolácticas (bal) en los tres lotes ha sido superior a 10 elevado a la séptima ufc/g, mínimo exigido en la norma de calidad para el yogur, si bien un lote carecía de lactobacilos. Los resultados obtenidos de la microbiota contaminante no superaron, excepto en una muestra, los límites establecidos en la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de helados. A la vista de los resultados obtenidos, se considera que las condiciones de almacenamiento simuladas (congelación a -23grados centígrados durante 60 a 67 semanas) garantizan la supervivencia de la flora láctica.