Optimización de la producción de la enterocina as-48 y ensayo de su eficacia como bioconservante en alimentos

Resumen

AS-48 es una molécula peculiar en varios de sus aspectos: se trata de un péptido circular de síntesis ribosómica, con gran estabilidad al calor y en medios con altas concentraciones de sales, activa en un amplio intervalo de pH, y que muestra actividad bactericida frente a la gran mayoría de las bacterias Gram positivas y algunas Gram negativas. Su acción se ejerce sobre la membrana de las células sensibles y abarca a un gran número de bacterias patógenas que se transmiten a través de alimentos (Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus). Dicha actividad se ve potenciada por tratamientos físicos y químicos que incluso vuelven sensibles a bacterias Gram negativas, innatamente resistentes, como Salmonella choleraesuis y Escherichia coli. Su empleo como bioconservante alimentario se puede hacer mediante la adición de la bacteriocina producida ex situ por crecimiento de la cepa productora en un medio adecuado, o por inoculación del alimento que se quiere proteger (producción in situ).