Estrategias óptimas para la caracterización de las moléculas odorantes del vinomodelización de la calidad y atributos sensoriales

Resumen

En la presente tesis doctoral se recogen una serie de trabajos enfocados a la caracterización de las moléculas odorantes del vino y a la modelización de la calidad y atributos sensoriales. Se ha pretendido ampliar el conocimiento sobre las moléculas volátiles que definen la percepción sensorial al oler y beber un vino y que, por tanto hacen que este sea mejor o peor valorado. El vino es uno de los alimentos con un aroma más complejo. Para poder entenderlo, las técnicas olfatométricas son una herramienta fundamental que aporta gran información sobre que moléculas odorantes intervienen en el aroma. No obstante, para que la información obtenida sea útil, se deben conseguir extractos de la fracción volátil con la cantidad y proporción adecuada de odorantes. Es decir, los extractos deben ser representativos de la cantidad de volátiles que alcanzan la pituitaria al oler o probar un vino. Esto ha sido logrado en gran medida en este trabajo al desarrollar y optimizar un método de extracción de aromas de vino que permite obtener extractos para olfatometría representativos de la percepción aromática. Esta herramienta ha permitido la obtención de valiosa información del aroma del vino. Incluso se ha podido detectar una molécula odorante poco común en vino cuyo posible papel sensorial ha sido evaluado. En los últimos años se han realizado importantes avances en este campo y prácticamente se conocen todas las moléculas volátiles que habitualmente generan el aroma del vino. Sin embargo, falta mucho por conocer sobre el papel que la mayoría de ellas desempeña en la percepción sensorial. El trabajo de esta tesis ha contribuido a ampliar ese conocimiento. Por un lado se ha obtenido información sobre las moléculas volátiles que influyen en la calidad de los vinos tintos españoles. Por otro lado, se ha dilucidado que moléculas intervienen en la generación de algunas notas aromáticas importantes del vino tinto, como la ¿frutal¿ o ¿animal/cuero¿. Esto ha permitido el descubrimiento de interacciones interesantes entre odorantes Además, este trabajo ha generado una ingente cantidad de información analítica sobre el aroma del vino tinto. Se han obtenido datos cuantitativos de un gran número de compuestos volátiles en numerosos vinos y se ha comparado la composición química del aroma en vinos de diferente segmento de mercado.