Funcionalización de turrones protegidosturrón de jijona con inulina y turrón a la piedra con propóleo y jalea real

Zusammenfassung

Esta Tesis Doctoral es el primer estudio de la literatura científica en el que se evalúa el efecto del consumo de turrón sobre la salud del consumidor. Es también uno de los primeros estudios en los que las compañías turroneras intentan cambiar la matriz de sus productos protegidos incorporando nuevos ingredientes funcionales. Los turrones funcionalizados fueron el turrón de Jijona con inulina (TJI) y el turrón a la piedra (TALP) con propóleo y jalea real. El propóleo y la jalea real se adicionaron en cantidades justo por debajo de sus umbrales de detección, 0,05 % y 1,0 %, respectivamente. Por ello, no afectaron significativamente ni a la fracción aromática/volátil de los productos ni a su perfil sensorial descriptivo (apariencia, flavor y textura). Sin embargo, sí que aportan nuevas propiedades (actividad biológica) a los turrones funcionales desarrollados, mejorando así la calidad global de los productos tradicionales. Los principales compuestos volátiles del propóleo fueron alcohol bencílico (35%), alcohol fenetílico (>10%) y trans-pinocarveol (>10%) y de la jalea real fue el trans-cinamaldehído (>60 %). El estudio de intervención dietético nutricional con el turrón de Jijona (TJ) y turrón de Jijona con inulina al 5 % (TJI) determinó que el TJ interviene positivamente en la regulación del perfil lipídico cuando su consumo es moderado y ayuda al mantenimiento y/o descenso en el parámetro hemoglobina glicosilada en el caso del consumo de TJI. El TJI ya está siendo comercializado de modo exitoso por la empresa Pablo Garrigós Ibáñez S.L.