Salubridad alimentaria en la cadena de oferta de frutas y hortalizas frescas.Análisis de las importaciones de la UE a través del comercio mayorista

Resumen

En Europa, en las últimas décadas, las políticas de seguridad de los alimentos han sido asumidas por las Administraciones Públicas, así como por iniciativas privadas buscando un elemento de mercado diferenciador. Estas iniciativas han sido desarrolladas fundamentalmente por la gran distribución, vía protocolos de calidad. Su contenido y aplicación se han estudiado ampliamente y, con ello, sus efectos dentro del canal de distribución donde se encuentran estas cadenas de supermercados como actor principal, denominado habitualmente como canal corto. Paralelamente, dentro de las cadenas de aprovisionamiento de frutas y hortalizas en fresco, existe otro canal, donde se encuentran ubicados los mayoristas y mercados centrales, denominado canal largo o tradicional. Dada la escasa investigación llevada a cabo sobre la salubridad de las frutas y hortalizas en fresco a lo largo de este canal largo, esta tesis pretende cubrir parte de este vacío, especialmente en la medida en que estos mayoristas son una importante puerta de entrada para las importaciones a la Unión Europea (UE) de este tipo de productos. Para ello, se parte de la perspectiva más amplia a través del análisis de las cadenas de suministro internacionales y las estrategias de sus distintos actores en relación a la salubridad y calidad alimentaria, particularmente en frutas y hortalizas. Se tienen en cuenta factores como el marco regulatorio, el mantenimiento de la confianza de los consumidores, el desarrollo y evaluación de los controles de salubridad alimentaria, las características de las empresas minoristas y detallistas, la actividad exportadora de terceros países o los costes de inversión e incentivos empresariales para adoptar protocolos agroalimentarios, así como sus implicaciones en la determinación de riesgos sanitarios y las estructuras organizativas de la cadena de suministro. Posteriormente, se describe el funcionamiento y estructura del canal de aprovisionamiento de frutas y hortalizas para el caso español. Así, se hace una clasificación del mismo según las funciones que desarrollan los actores del canal de forma genérica, la calidad y salubridad alimentaria, o la logística y características del proceso exportador. Se desprende que las características de los vínculos que estaban establecidos hasta ahora a lo largo del canal se han visto alterados hacia la búsqueda de mayores compromisos desde los detallistas hasta los productores. Estos compromisos han sido efectivamente instrumentalizados mediante la adopción de protocolos y estándares de calidad más allá de la legislación, fundamentalmente desarrollados y requeridos por los detallistas. Además, los protocolos se han convertido de facto en barreras de entrada técnicas y comerciales para los productos de terceros países. Tomando como base el contexto descrito anteriormente, en la parte empírica de esta tesis, se pone especial atención a los factores que influyen en el grado de salubridad alimentaria, medida a través del nivel de implantación de certificaciones de calidad. Se analiza cómo influye en el nivel de certificación del mayorista-importador el grado de exigencia de los clientes, su tipo de proveedor y su tipo de cliente. Simultáneamente, se ha estudiado cómo afecta a esta relación proveedor-mayorista-cliente que el cliente principal sea la gran distribución. De igual forma, se pretende clarificar algunos aspectos importantes relacionados con los mayoristas importadores desde terceros países hacia la UE. Para lograr estos objetivos, se ha llevado a cabo una encuesta de forma presencial a mayoristas de frutas y hortalizas en los principales mercados de abastos de Francia y España, especialmente en el sureste español, como región europea más importante en la comercialización de este tipo de productos. A partir de los datos obtenidos se han estructurado una serie de hipótesis de estudio sobre los determinantes del nivel de certificación. Los principales resultados indican que los mayoristas no actúan por iniciativa propia para implementar protocolos de calidad. De igual forma, tener como cliente a la gran distribución influye positivamente en el nivel de certificación del mayorista. Además, se ha constatado que el cliente de los mayoristas-importadores tiene el mismo nivel de exigencia sanitaria para producciones europeas o importadas. Finalmente, se comprueba que en las empresas mayoristas más antiguas existe un menor nivel de certificación. En general, este trabajo aporta evidencias empíricas a la escasa literatura sobre salubridad alimentaria en el canal donde intervienen los mayoristas de frutas y hortalizas en fresco, identificando cómo y por qué establecen estos sus respectivas estrategias. Adicionalmente, el estudio realizado, no exento de limitaciones, puede servir de referencia para futuras investigaciones. Por ejemplo, sería interesante realizar una comparación con los mayoristas situados en otros países y regiones. Asimismo, se podrían ampliar los factores que pueden tener una influencia en la de salubridad alimentaria de los intermediarios, profundizando en las diferencias entre los distintos tipos de canal de suministro e incorporando la percepción de los consumidores sobre dicha cuestión. Por último, sería relevante extender el ámbito de estudio a detallistas en mercados centrales, mercados de calle y tiendas de barrio, cómo último eslabón del canal largo de aprovisionamiento para verificar cómo y a qué nivel siguen estos manteniendo la salubridad en los alimentos que compran a los importadores-mayoristas.