Hidrólisis enzimática de harina de trigo

Resumen

El objetivo de esta investigacion es la obtencion de hidrocizados enzimaticos de harina de trigo de interes alimentario. Asi mismo se ha estudiado la cinetica de esta hidrolisis. El sustrato utilizado ha sido harina de trigo tostada durante una hora a 150 c y las enzimas alfa-amilasa y pululanasa. En practicamente la totalidad de los experimentos se ha mantenido constante el ph=5 y la temperatura, 50 c, la conversion del sustrato se ha correlacionado con todas las variables de operacion concentraciones de enzima y sustrato, tiempo y temperatura) y la cinetica de la hidrolisis se ha ajustado. A un modelo teorico de dos reacciones en serie en que la enzima se une simultaneamente a dos centros activos del sustrato. La mejor distribucion de pesos moleculares se ha obtenido licuando el almidon con alfa-amilasa y gelatinizandoco a continuacion, lo cual potencia la accion de la pululanasa.