Educación para una correcta alimentación en alumnos adolescentes. Diagnóstico de conductas alimentarias y propuesta de actividades de enseñanza-aprendizaje

Resumen

Como Lenke (2001) ha señalado, es posible que la investigación en la enseñanza de la ciencia esté excesivamente centrada en sus propios discursos y que no haya examinado suficientemente el impacto de la globalización y las nuevas fuerzas comunicativas de la sociedad a la que sirve. El estudio realizado en esta tesis doctoral tiene la intención de contribuir, desde el ámbito educativo, y más concretamente, desde la enseñanza de la Biología y Geología de tercer curso de la Educación Secundaria Obligatoria Española (ESO), a mejorar las conductas y hábitos alimentarios de los adolescentes melillenses. Por tanto, es un trabajo de Educación para la Salud realizado desde la investigación en la Enseñanza de las Ciencias, pues su objetivo final es aportar herramientas al docente de ciencias. Los hábitos son conductas repetitivas en el tiempo que, por automatismo, pueden llegar a ser patógenos conductuales. En el caso de los hábitos alimentarios1, una base de datos amplia pero muy reciente en el tiempo, acredita que, aisladamente o junto a la falta de actividad física, se están cometiendo errores que inciden negativamente en la salud de las poblaciones. La adolescencia es una etapa decisiva en el desarrollo humano en la que se adquieren y consolidan hábitos para la vida adulta. Como señalan Wärnberg et al. (2006), ¿es nuestra responsabilidad prevenir que los adolescentes se conviertan en víctimas de enfermedades crónicas¿. Melilla es una ciudad singular. Situada en el norte de África, se caracteriza por tener el mayor índice de pobreza de España y una mayoría de población musulmana frente a la católica que conforma el otro gran grupo poblacional. Hasta la fecha de realización de este trabajo, en Melilla no se disponían de estudios diagnósticos sobre los hábitos alimentarios de los adolescentes. En consecuencia, este trabajo se acomete desde el compromiso y la responsabilidad del docente de ciencias en indagar hasta qué punto y en qué medida, desde una intervención educativa fundamentada en la investigación, se podría contribuir a la mejora de los hábitos alimentarios de los adolescentes melillenses. Al fin y al cabo, un objetivo de la ESO es ¿afianzar los hábitos de cuidado y salud corporales¿ (MEC, 2007a, p. 31681). El marco teórico utilizado es la Teoría de la Acción Planificada (TPB) (Ajzen, 1988; 1991), que considera que la intención de conducta (determinada a su vez por actitudes y normas subjetivas) precede a la conducta y ésta a los hábitos alimentarios. Además, la teoría admite que, entre la intención de conducta y la conducta, median factores relacionados con el control percibido. Aun tratándose de un marco complejo, ha sido utilizado por tener en cuenta tanto los factores personales más racionales (actitudes) y menos (control percibido), como los sociales (normas subjetivas), en la adopción de las conductas y hábitos alimentarios. Metodológicamente se distinguen dos grandes partes. La primera es de carácter diagnóstico y comprende los cuatro primeros capítulos. La segunda es intervencionista y ocupa los tres capítulos siguientes. El trabajo finaliza en el capítulo ocho con las conclusiones. Mediante los estudios diagnósticos, se explora la situación de partida a la que se enfrenta el docente. Incluye A) el análisis de los libros de texto más usados en la realidad educativa melillense, B) la comparación de las guías alimentarias basadas en alimentos (GABAS) cuyo objetivo es divulgar los conocimientos que se disponen para alimentarse adecuadamente, C) la exploración de la publicidad televisiva relacionada con los alimentos y D) la indagación en los hábitos alimentarios de los adolescentes y en los factores que los determinan. Para indagar en los hábitos alimentarios de los adolescentes, se diseñó el cuestionario TEPICA (Test de Evaluación de Preferencias, Intenciones de Conducta y Consumos Alimentarios), partiendo de otros cuestionarios realizados con similares intenciones y de una amplia revisión bibliográfica dirigida por la TPB. El TEPICA inicial fue validado mediante su administración a 160 estudiantes melillenses de 3º de ESO. El TEPICA final contempla 120 variables entre tres bloques de cuestiones. Sus características psicométricas fueron determinadas administrando el cuestionario en tres muestras distintas, una española y dos argentinas. Se comprobó que el alfa de Cronbach era siempre superior a 0,70 para el cuestionario completo y a 0,79 si se consideraba únicamente el Bloque II. Además, el análisis factorial post-hoc confirmó la validez del contenido (factores incluidos e ítems con pesos factoriales altos en cada factor). El TEPICA final se administró a una muestra de 591 adolescentes (54% del total) representativa de la población de adolescentes melillenses, y bien distribuida entre católicos y musulmanes. Los resultados de este cuadro diagnóstico no fueron muy esperanzadores. Los libros de texto no contemplan las recomendaciones más actuales sobre alimentación saludable ni hacen hincapié en los factores socializadores que afectan a los hábitos alimentarios, tan importantes en estas edades. Las GABAS tampoco facilitan esta labor y se echan en falta acuerdos más claros sobre las frecuencias de consumo recomendadas para esta franja de edad. Respecto a la publicidad televisiva, su mensaje es justamente opuesto al recomendado para la adquisición de hábitos alimentarios saludables. En cuanto a los hábitos alimentarios de los adolescentes melillenses, tampoco los resultados fueron muy alentadores. Las alteraciones más frecuentes del patrón alimentario son: omisión del desayuno, consumo excesivo de ¿chuches¿, ¿snacks¿, refrescos azucarados y comida basura, junto a un consumo deficitario de frutas y verduras. Estudios recientes, tanto nacionales (AVENA) como europeos (HELENA) e internacionales (WHO/FAO, 2003), ponen de manifiesto que estas tendencias son generalizables, surgieron en los años de crecimiento económico recientes y están ligadas a las nuevas estructuras familiares y a los procesos de globalización (Moreno et al., 2008). En este estudio, los hábitos alimentarios, tanto de católicos como de musulmanes, en general son peores a los de la media nacional encontrados en el estudio AVENA y documentados en González-Gross et al. (2003). Así, por ejemplo, en este contexto local, el 29,4 y el 16,1% de chicas y chicos respectivamente no desayuna, frente al 8,6 y 3,5% encontrado en el contexto nacional. El análisis multivariable realizado con el SPSS 20.0 permitió identificar los factores que determinan los consumos alimentarios de los adolescentes. Los resultados indican que los consumos de todos los alimentos están en gran parte determinados por las preferencias y gustos por los mismos. Sin embargo, el resto de factores son distintos según se trate de alimentos más recomendados o de los menos recomendados. Para los primeros (frutas, verduras, hortalizas), destacan el estatus socioeconómico familiar, la frecuencia del desayuno, la accesibilidad y las actitudes negativas hacia el alcohol. En el caso de los menos recomendados (dulces, fast-food), el liderazgo, la frecuencia del picoteo, la escasa valoración de una alimentación saludable, falta de autocontrol y mejor percepción de la aprobación familiar. Ya en la segunda parte, se acomete el diseño de una intervención didáctica fundamentada en los factores encontrados. El diseño se materializa en un cuaderno para el profesor y otro para el estudiante. Esta propuesta se ha desarrollado en el Colegio Concertado ¿Nuestra Señora del Buen Consejo¿ de Melilla en 15 sesiones de tutorías por una profesora que no es la investigadora de este trabajo. Los estudiantes participaron voluntariamente, lo que redujo la recogida completa de datos a 18 adolescentes. Se realizó el vaciado de contenidos de los cuadernos de los estudiantes y un análisis comparativo pretest-postest con el cuestionario TEPICA para indagar en el impacto de la intervención didáctica. Los resultados indican que los estudiantes no cambian las frecuencias de consumo de alimentos, pero sí experimentan un fuerte incremento en las intenciones de conducta, lo que hace prever que un proceso continuado de estas características podría ser positivo para un cambio de conductas y hábitos. Se concluye aceptando el papel limitado que puede tener una acción docente de estas características, y la necesidad de que, en el cambio de conducta y hábitos, se apliquen intervenciones holísticas en las que se involucren todos los agentes socializadores así como la industria alimentaria tratando de incidir en los gustos y preferencias de los estudiantes.