Consumo de glicoproteínas del panimplicaciones en el metabolismo fosfocálcico y óseo

Abstract

Los hábitos alimentarios de la población están cambiando, y frente a nuestra dieta tradicional, cada día adquieren más preponderancia los alimentos precocinados, comidas rápidas, snacks, etc., que implican un intenso procesado. Los tratamientos térmicos empleados a nivel industrial y doméstico favorecen el desarrollo de la reacción de Maillard y la formación de compuestos pardos (PRMs). Estos productos mejoran la palatabilidad de los alimentos y se les atribuye características biológicas positivas, tales como la actividad antioxidante y la antimutagénica, entre otras. Pero también se relacionan con efectos negativos en la biodisponibilidad de nutrientes, por ejemplo sobre los minerales, por su poder quelante de cationes. La capacidad de los PRMs de formar complejos con los minerales puede alterar la absorción y biodisponibilidad de estos micronutrientes. Por otra parte, en los últimos años se está prestando especial atención al desarrollo de la reacción de Maillard in vivo, proceso que cursa mediante la glicación de proteínas de vida media larga y origina los productos de glicación avanzada (AGEs). Existen estudios que apoyan la sinergia de los PRMs consumidos con la dieta y los AGEs formados endógenamente. Estos productos, presentes en la circulación sistémica, pueden acumularse en tejidos, desempeñando un papel fisiopatológico fundamental en el desarrollo y progreso de algunas enfermedades metabólicas y degenerativas. Sobre esta base de conocimiento, en la presente memoria de Tesis Doctoral se pretende estudiar si el consumo de productos de la reacción de Maillard procedentes de la corteza del pan, elegida como fuente frecuente de PRMs en la dieta, podría afectar a la biodisponibilidad y distribución tisular de calcio y fósforo, con especial atención a su destino metabólico, el hueso, profundizando en los efectos sobre su composición, estructura, funcionalidad y acumulación de AGEs. Además, para conocer el tránsito metabólico de algunos de estos compuestos, se investiga la ingesta y excreción del producto de glicación avanzada carboximetil-lisina (CML) y sus posibles órganos de depósito o formación. Paralelamente, se trata de analizar si los posibles efectos producidos por los PRMs de la corteza de pan se relacionan con los compuestos solubles de menor o mayor peso molecular, con los insolubles o si se debe a una acción conjunta de los distintos PRMs presentes en el alimento.