Efectos del consumo de panes integrales elaborados con harina de Amaranthus dubius Mart. ex Thell. y harina de trigo en ratas con sídrome metabólico

Résumé

El género Amaranthus se caracteriza por su alto contenido de nutrientes comparables a los alimentos de origen animal. Sin embargo, la especie Amaranthus dubius, la cual está diseminada en Venezuela, se considera un arvense de cultivos de subsistencia, como el maíz, sorgo y leguminosas; esto impulso la investigación sobre la posible aplicación del amaranto venezolano para la alimentación humana. El estudio se inició con la evaluación de la composición proximal, el contenido mineral, las sustancias tóxicas y antinutricionales de muestras recolectadas en una siembra experimental en el estado Miranda, Venezuela; así mismo, se evaluó el contenido de fibra y la digestibilidad de cada una de las partes de la planta en dos épocas de recolecta. Se concluyó que A. dubius presentó alta concentración de proteínas y minerales; especialmente Ca, Mg y Fe, bajas concentraciones de sustancias tóxicas y antinutricionales, y no se detectó la presencia de metales pesados como Cd y Pb. Por tanto, podría ser considerado una prometedora fuente de nutrientes para la alimentación humana y animal por sus altos niveles de proteínas, especialmente en las hojas y las panículas, que se ve favorecida por la alta digestibilidad de la materia orgánica y su alto contenido de fibra, lo cual sugiere que podría ser utilizado en la preparación de alimentos funcionales o en la fabricación de alimentos para el ganado. La incorporación de ingredientes funcionales como el amaranto (A. dubius) en la elaboración de panes podría ser una estrategia para mejorar su calidad nutricional debido al aporte de proteínas, minerales y fibras; por tanto, se determinó la composición proximal y contenido mineral.