Importancia de la dieta en la digestibilidad y metabolismo de hierro y calcio en la adolescencia. Influencia del consumo de productos de la reacción de Maillard

  1. MESIAS GARCIA, MARTA
Supervised by:
  1. Mª del Pilar Navarro Martos Director
  2. Isabel Seiquer Gómez Pavón Director

Defence university: Universidad de Granada

Fecha de defensa: 04 July 2007

Committee:
  1. Gabriella Gallo Chair
  2. Carmen Cabrera Vique Secretary
  3. Francisco Jose Morales Navas Committee member
  4. Emilio Martínez de Victoria Muñoz Committee member
  5. José Enrique Campillo Álvarez Committee member

Type: Thesis

Abstract

La adolescencia es un período de especial interés en nutrición, debido al aumento de las necesidades corporales como consecuencia del crecimiento y desarrollo. Sin embargo, los hábitos alimentarios de los adolescentes se inclinan frecuentemente hacia el consumo de dietas monótonas, poco equilibradas y con un alto contenido en alimentos de baja densidad de nutrientes, lejos de lo que podríamos considerar el modelo de la dieta Mediterránea. El objeto del presente trabajo fue conocer la utilización del hierro y del calcio en la dieta que habitualmente consumen los adolescentes y ver en qué medida una dieta más equilibrada, variada y ajustada a sus necesidades, modificaba la digestibilidad y el metabolismo de dichos nutrientes y, por tanto, afectaba el estatus nutritivo de los sujetos. Paralelamente se analizó si el mayor o menor consumo de productos de la reacción de Maillard es esa dieta, fruto de diferentes tratamientos culinarios usados en los alimentos, incidía sobre la utilización y metabolismo de dichos minerales. Se realizó un estudio de tipo longitudinal cruzado en un grupo de adolescentes previamente seleccionados, en los que se comparó la utilización del hierro y del calcio durante el consumo de su dieta habitual y tras someterlos a una intervención nutricional en la que se proporcionaron dos dietas más equilibradas y variadas: la dieta blanca, pobre en los productos de la reacción de Maillard y la dieta marrón, rica en dichos productos, realizándose balances de hierro y calcio. Para ello, las dietas se consumieron durante períodos de 14 días de duración, separados por un período de limpieza de 40 días en el que los sujetos tomaron su dieta habitual. Se controló el consumo de alimentos y se analizaron las distintas dietas para conocer la ingesta de nutrientes, fundamentalmente de hierro y calcio. Al final de cada período de ingesta, se recogieron heces y orina y se tomaron muestras de sangre, para determinar la excreción de los minerales y para el estudio de los parámetros relacionados con el estatus férrico y con el metabolismo del calcio. Se midió y se pesó a los chicos antes y después del período experimental con el fin de controlar cambios antropométricos. El estudio in vivo, realizado en los adolescentes, se complementó con un ensayo in vitro de solubilidad de los minerales en las dietas blancas y marrón tras someterlas a una digestión in vitro y se estudió la absorción intestinal de los mismos utilizando la línea celular Caco-2. De los resultados obtenidos llegamos a las siguientes conclusiones: 1. Las dietas experimentales, con una ingesta de calcio similar a la de la dieta habitual, pero más variadas, mejor ajustadas a las necesidades de los adolescentes y basadas en los patrones de la dieta Mediterránea, mejoran la retención corporal del calcio y parecen favorecer el desarrollo óseo. Por otra parte, los resultados sugieren que una ingesta de 1000 mg/día de calcio, en este período de la vida, parece inferior al valor umbral, por lo que se suman a la idea de elevar la ingesta cálcica en la adolescencia como forma de mejorar la adquisición del mineral óseo y prevenir riesgos futuros. 2. El mayor consumo de productos de la reacción de Maillard en esa dieta equilibrada no modifica el calcio absorbido, retenido o su biodisponibilidad. Sin embargo, no se puede descartar la posibilidad de algún cambio metabólico, ya que la menor excreción de desoxipiridinolina que se produce, puede indicar disminución del remodelado óseo en una etapa de intenso crecimiento. Las posibles consecuencias de este hecho sobre la salud merecen ser estudiadas en profundidad. 3. Frente a la dieta que habitualmente consumen los adolescentes, una dieta más variada, que aporte suficiente cantidad de hierro y, a la vez, se acerque a las características de la dieta Mediterránea, incrementa la absorción de hierro y resulta más adecuada para su utilización durante la adolescencia. Sin embargo, al elevar en ella la concentración de productos de la reacción de Maillard, especialmente la de los más avanzados, disminuye la cantidad de hierro absorbido y su biodisponibilidad, aunque sin llegar a alterar los parámetros indicativos del estatus férrico. CONCLUSIÓN GENERAL: La calidad y el ajuste de la dieta son fundamentales para una óptima utilización del calcio y del hierro en la adolescencia. El consumo de productos de la reacción de Maillard debe vigilarse a través de la elección de los alimentos y de su forma de preparación, para evitar una ingesta excesiva que pueda deprimir la biodisponibilidad de algunos nutrientes, entre los que se incluye el hierro. Este efecto podría tener especial importancia en dietas monótonas, poco equilibradas, resultantes de las preferencias actuales de consumo de los adolescentes. De ahí la importancia de orientar los hábitos alimenticios del colectivo hacia los patrones tradicionales, más saludables, de la dieta Mediterránea.