Biodisponibilidad de proteínas, carbohidratos, magnesio y zinc de guisantes. Efecto de la germinación

  1. ARANDA RAMIREZ, CARLOS
Dirixida por:
  1. Gloria Urbano Director
  2. María López-Jurado Romero de la Cruz Co-director

Universidade de defensa: Universidad de Granada

Fecha de defensa: 28 de xullo de 2004

Tribunal:
  1. Julio Boza López Presidente/a
  2. Herminia López García de la Serrana Secretaria
  3. Juana M. Frías Arevalillo Vogal
  4. Maria Isabel Estrella Pedrosa Vogal
  5. Concepción Vidal Casero Vogal
Departamento:
  1. FISIOLOGÍA

Tipo: Tese

Teseo: 101104 DIALNET

Resumo

Se estudia el efecto de la germinación en distintas condiciones de tiempo y luminosidad sobre la composición química y la valoración nutritiva en proteínas, carbohidratos, magnesio y zinc del guisante (Pisum sativum var esla.). Se realizaron siete experimentos en los que se utilizó harina cruda o sometida a distintos tipos de germinación (2 días con luz y sin luz, 4 días con luz o sin luz y 6 días con luz o sin luz), adicionada de un 4% de aceite de oliva como única fuente de alimento, siguiendo la técnica de balance de Thomas-Mitechell en ratas Wistar recién destetadas. Se determina: A,- En la dieta: humedad, nitrógeno total, nitrógeno insoluble y soluble proteico y no proteico, actividad proteasa, almidón galactósidos, azúcares solubles y vitaminas, magnesio y zinc, inositoles fosfato, inhibidores de tipsina. B,- Parámetros e índices biológicos: Ingesta, cambios ponderales, coeficientes de eficacia en crecimiento, índice de transformación del alimento, índice de carbohidratos utilizable, coeficiente de digestibilidad, balance, porcentaje de retenido en función del absorbido para nitrógeno, magnesio y zinc. Contenido en minerales de músculo, fémur y plasma. Tras los resultados obtenidos se recomienda el uso de guisante germinado durante periodos cortos de 2 y 4 días en nutrición humana y animal debido a que este proceso mejora sustancialmente la palatabildiad y utilización nutritiva de los hidratos de carbono con fines energéticos favoreciendo el depósito de proteína y aumentando la disponibilidad de zinc y magnesio. Por otra parte la predigestión de la proteína llevada a cabo por el proceso germinativo hace que la legumbre germinada esté especialmente indicada en situaciones fisiológica o patológicas que requieren un aporte proteico de buena calidad y fácil digestión.