Selección de cepas de lactobacillus pentosus con propiedades potencialemente probióticas, aisladas de fermentaciones de aceitunasestudio de sus propiedades tecnológicas

Resumen

Para la realización de la tesis se aislaron cepas de L. pentosus provenientes de fermentadores de aceitunas, se caracterizaron por rep-PCR y se evaluaron las características probióticas de un total de 76 cepas, entre las cuales cabe destacar: - Identificación de dominios proteicos/no proteicos asociados con el fenómeno de adhesión celular. -Capacidad de hidrofobicidad, autoagregación, coagregación, resistencia fenotípica y genotípica a antibióticos, digestión gástrica y resistencia a sales biliares y adhesión a las líneas celulares Caco-2. Finalmente, se seleccionaron dos cepas potencialmente probióticos y se emplearon como cultivos iniciadores en los fermentadores del Instituto de la grasa. Una vez estudiado su capacidad de implantación se someten ambas cepas a una digestión simulada empleando como vehículo la aceituna y por último se estudian las capacidades de ambas cepas para inhibir el crecimiento de patógenos tales como S. aureus y L. monocytogenes.