Estudio de la calidad del jamón serrano

Zusammenfassung

El trabajo en cuestión aborda una serie de actuaciones tendentes a caracterizar los cambios de composición habidos a lo largo del proceso de curación-maduración del jamón. De acuerdo con esto se identifican las principales trannsformaciones físico-químicas que tienen lugar así como los momentos en que éstas se llevan a cabo, estableciendose finalmente la relación existente entre la valoración sensorial y la composición química de las distintas partes analizadas. De manera general se concluye como a lo largo delproceso, junto a una desecación y migración de la sal, se produce una degración proteica y lipídica, detectandose igualmente,en determinados momentos, una infiltración de grasa desde los tejidos adiposos hacia el interior de los músculos. La calidad sensorial de una muestra quedaba principalmente relacionada, con los niveles de determinados ácidos insaturados contenidos en la grasa intermuscular e intramuscular así como de ciertos ácidos sturados presentes en el tejido adiposo de cobertura. Finalmente se diseña la metodología más simple y precisa a practicar con el fin de deducir el efecto que cualquier variable introducida en el sistema de producción, tendría sobre la calidad del producto final obtendio.