Reacción de maillardinfluencia sobre la biodisponibilidad mineral

Resumen

En el presente trabajo se ha estudiado la influencia de productos de la reacción de Maillard obtenidos en sistemas aminoácido-azúcar sobre la utilización in vitro e in vivo de algunos minerales. Las muestras objeto del estudio se prepararon calentando mezclas equimolares de glucosa-lisina y glucosa-metionina (40% de humedad), a 150ºC durante 30, 60 y 90 minutos. En primer lugar, se evaluó el efecto de las muestras sobre la solubilidad in vitro de los minerales calcio, magnesio, hierro, cobre y zinc. En cultivos celulares, utilizando la línea celular Caco-2, se estudió la influencia de la presencia en el medio de cultivo de las muestras calentadas a 30 y 60 minutos sobre la captación de zinc y el transporte de calcio y zinc a través del enterocito. En los ensayos in vivo en ratas se analizó la influencia de la inclusión de un 3% de las muestras calentadas durante 30 y 90 minutos en una dieta equilibrada sobre la biodisponibilidad de los minerales calcio, fósforo, magnesio, hierro, cobre y zinc, así como los cambios sufridos por el valor nutritivo de la proteína dietética. Para ello se utilizaron métodos de balance por carcasa durante todo el periódo experimental, balance en las última semana del ensayo mediante la recogida de la eliminación fecal y urinaria y determinación de los contenidos tisulares de los distintos minerales. El periodo experimental fue de 21 días, durante los que se controlaron semanalmente la ingesta y el peso de los animales, realizándose el balance por recogida durante la última semanal. Al final de los ensayos se sacrificaron los animales y se obtuvieron muestras de sangre, hígado, bazo, riñón, piel, fémur, intestino delgado y contenido de ciego. Animales de cada grupo fueron sacrificados y utilizados directamente para el balance por carcasa de los minerales citados. De todo ello se concluye: CONCLUSIONES PRIMERA El consumo en una dieta equilibrada de los productos pardos pro