Aplicación del envasado en atmosferas modificadas (eam) para la prolongación de la vida útil de productos de panadería y bollería
- RODRIGUEZ CASTILLA M. VALLE
- Rafael Jordano Salinas Director
Defence university: Universidad de Córdoba (ESP)
Year of defence: 1997
- Luis Manuel Polo Villar Chair
- Luisín Manuel Medina Secretary
- María del Carmen López Martínez Committee member
- Antonio Herrera Marteache Committee member
- Maria Teresa Mora Ventura Committee member
Type: Thesis
Abstract
Se han estudiado y comparado parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales de pan de molde, bases de pizza precocidas, bizcochos, "baguettes", "brotchen" y "croissants" envasados en atmosferas modificadas (n2, co2 y mezclas n2: co2) con los correspondientes a la atmosfera de aire. Con el fin de comprobar el beneficio de medidas adyacentes, las muestras de pan de molde y bases de pizza fueron elaboradas con y sin propionato cálcico como conservante, y almacenadas al abrigo de la luz a 15-20 grados c y 22-25 grados c.