Utilización de distintas proporciones de coagulante vegetal procedente del cardo Cinara cardunculus en la maduración del queso de oveja
- GALÁN LARRUBIA, ELENA
- José Fernández-Salguero Carretero Director
Universidade de defensa: Universidad de Córdoba (ESP)
Fecha de defensa: 30 de xuño de 2008
- Manuel Medina Presidente/a
- Lourdes Cabezas Secretario/a
- Esther Sanjuán Velázquez Vogal
- Luis Tejada Portero Vogal
- M.ª Luisa Lorenzo Tovar Vogal
Tipo: Tese
Resumo
En la presente memoria se estudia el efecto del empleo de diversas concentraciones del coagulante vegetal en polvo (CVL ó CVP) procedente de las flores desecadas del cardo Cynara cardunculus L., obtenido mediante fiofilización de extractos acuosos, sobre las características del queso de oveja de gran formato elaborado tanto con leche cruda como con leche pasteurizada a lo largo del proceso de maduración durante 180 y 240 días, respectivamente. Se determinaron características químicas, físico-químicas, bioquímicas, microbiológicas y sensoriales del queso. Analizando todos los resultados obtenidos se ha comprobado que es posible acelerar la maduración en quesos de oveja de gran formato utilizando diferentes cantidades de coagulante vegetal o mezclas de CVL/cuajo de ternera manteniendo las características organolépticas habituales, así como recuentos microbiológicos y composición química bruta de los quesos de oveja.