Estudio de algunos factores que pueden favorecer el desarrollo y la supervivencia de las levaduras de vinificación en los mostos y vinos de crianza en flor de la zona Montilla-Moriles

Resumen

Se ha estudiado la influencia que las condiciones de cultivo: anaerobiosis, semi-anaerobiosis o aireación, así como la adición de ergosterol o-y ácido oleico ejercen sobre el crecimiento, supervivencia y capacidad de fermentación de dos especies de levaduras aisladas en la zona Montilla-Moriles: saccharomyces cerevisiae y torulaspora delbrueckii. Los parámetros estudiados han sido los siguientes: contenido celular de fosfolipidos, ergosterol y de 24(28) deshidroergosterol, crecimiento y supervivencia celular, actividad específica de las isoenzimas adh-i y adh-ii y de la enzima aldh-nadp+. Parámetros químicos generales como consumo de azúcares, producción de acetaldehido, de acidez volátil, etanol, acidez titulable, sulfuroso libre y combinado. La multiplicación y la supervivencia de las levaduras durante la fermentación alcohólica son óptimas solo mientras conservan unos determinados contenidos de fosfolípidos y ergosterol. El ergosterol o este y el ácido oleico, adicionados al mosto, pueden actuar como factores de crecimiento, de supervivencia o como inhibidores, dependiendo de las condiciones en las que se desarrolla la fermentación (anaerobiosis, semianaerobiosis o aireación); de las condiciones de preparación del inoculo (anaerobiosis o semianaerobiosis) y del tipo de levadura. Los rendimientos en etanol siempre fueron mejores en las fermentaciones aireadas, seguidas de las anaerobias y más bajos en las semianaerobiosis. La presencia conjunta de ergosterol y ácido oleico mejoró los rendimientos de todas las fermentaciones para ambas levaduras.