Desarrollo de nuevos alimentos utilizando como ingredientes harinas funcionales de leguminosas obtenidas mediante procesos tecnológicos

Abstract

DESARROLLO DE NUEVOS ALIMENTOS UTILIZANDO COMO INGREDIENTES HARINAS FUNCIONALES DE LEGUMINOSAS OBTENIDAS MEDIANTE PROCESO TECNOLÓGICOS En la presente tesis doctoral se han utilizado diferentes técnicas de procesado de leguminosas para reducir los niveles de compuestos no nutritivos como los alfa galactósidos causantes de flatulencia entre otros compuestos. Se han empleado las técnicas de extracción alcohólica en semillas de altramuces (Lupinus angustifolius var. troll y emir) o los procesos de germinación y fermentación en semillas de quinchoncho (Cajanus cajan var. aroíto) y se han realizado análisis químicos de las harinas funcionales obtenidas. Estas harinas funcionales se han utilizado como ingredientes en la fortificación de pastas alimenticias en proporciones del 5,8 y 10% y se han evaluado sus propiedades de cocción y la aceptabilidad sensorial. Estas pastas suplementadas con harinas funcionales de leguminosas tuvieron aceptación similar que la pasta de semolina tradicional. Las pastas cocidas con la mayor aceptación se analizaron desde el punto de vista químico y biológico. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto que las harinas funcionales de altramuces, junto con los quinchonchos germinados y fermentados pueden utilizarse como ingredientes funcionales en pastas alimenticias y proporcionan mayor calidad proteica que la pasta de semolina.