Obtención de harinas funcionales de leguminosas obtenidas mediante optimización de procesos enzimáticos y fermentativos

Resumen

OBJETIVO El objetivo principal de este trabajo ha sido la obtención de harinas funcionales de leguminosas que presenten, en comparación con las leguminosas sin procesar, un menor contenido en factores antinutritivos, un nivel adecuado de nutrientes e incluso un contenido mayor en compuestos bioactivos. Para alcanzar dicho objetivo se han desarrollado varias fases en las que se han llevado a cabo 2 tipos de procesos tecnológicos: enzimáticos y fermentativos. a) Harinas funcionales de guisantes y lentejas obtenidas mediante procesos enzimáticos -Estudio del contenido en determinados nutrientes (monosacáridos, disacáridos, almidón total y disponible, vitamina B1 y vitamina B2) y factores antinutritivos ( alfa-galactósidos, inhibidores de tripsina, y ácido fítico) de guisantes (Pisum sativum var. Esla) y lentejas (Lens esculenta var. Ángela). -Optimización del proceso de actuación de la enzima alfa-galactosidasa (endógena o adición de enzima comercial) en harinas de guisantes y lentejas en base al contenido en factores antinutritivos alfa-galactósidos. -Valoración del contenido en nutrientes y factores antinutritivos de harinas funcionales de guisantes y lentejas obtenidas en condiciones óptimas de actuación de las enzimas comerciales alfa-galactosidasa, fitasa, tanasa y viscozyme. b) Harinas funcionales de judías obtenidas mediante procesos fermentativos -Estudio del contenido en determinados nutrientes (monosacáridos, disacáridos, almidón total y disponible, vitamina B1, vitamina B2 vitamina C, carotenoides y tocoferoles), capacidad antioxidante (glutation reducido y oxidado, actividad superóxido dismutasa, capacidad para atrapar radicales peroxilo, inhibición de la peroxidación lipídica in vitro y capacidad antioxidante total) y factores antinutritivos ( -galactósidos, inhibidores de tripsina y ácido fítico) de judías (Vigna sinensis var. Carilla). -Optimización del proceso de ferment