Bioconservación de alimentos lácteos
- Mª José Grande Burg 1
- Rubén Pérez Pulido 1
- Antonio Cobo Molinos
- Rosario Lucas 1
- Antonio Gálvez 1
-
1
Universidad de Jaén
info
ISSN: 1130-2534
Año de publicación: 2017
Volumen: 30
Páginas: 193-204
Tipo: Artículo
Otras publicaciones en: Anales de la Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental
Resumen
Las bacteriocinas son sustancias de naturaleza peptídica que muestran un elevado potencial como bioconservantes gracias a su actividad antibacteriana frente a microorganismos patógenos y alterantes. En leche y derivados lácteos, se han hecho numerosos estudios que demuestran la eficacia de las bacteriocinas frente a patógenos como Listeria monocytogenes o alterantes como los clostridios productores de gas. El efecto antimicrobiano de las bacteriocinas en productos lácteos puede mejorar considerablemente cuando se emplean en combinación con otras barreras como conservantes químicos o tratamientos físicos no térmicos. Otras posibles aplicaciones de las bacteriocinas incluyen acelerar el tiempo de maduración del queso y un mejor control de la fermentación.