Patrimonio Inmaterial gastronómico: ayunos, abstinencias y suculencias para el paladar en la Cuaresma y Semana Santa

Resumen

El sentido de sacrificio impuesto por la Vigilia Cuaresmal aplicó, desde los inicios de la tradición gastronómica asociada a la Semana Santa, la obligatoriedad de una privación de alimentos que formaban parte de la dieta de las culturas de referencia. Dicha imposición religiosa instituyó la creación de unas gastronomías que hoy constituyen patrimonios inmateriales de gran valor para todas las comunidades que las comparten; sin duda instauran una parcela esencial de nuestra memoria colectiva. España, Italia, Alemania, Gran Bretaña; México, Colombia, Argentina y el resto de los territorios americanos que fueron colonias españolas, así como los diversos países europeos y culturas pertenecientes a la ortodoxia cristiana como Rusia o Grecia, todos ellos nos ofrecen ricas peculiaridades alimenticias asociadas en origen a los rituales religiosos cuaresmales, transformándose en el tiempo en una suerte de tradiciones gastronómicas de herencia intangible que han sido legadas a las nuevas generaciones con un carácter evocador más alejado del rito religioso pero no de los modos y costumbres del pueblo; cada uno con su idiosincrasia, pero todos con elementos compartidos a lo largo de los tiempos. Pretendemos con esta aproximación a las gastronomías cuaresmales dar a conocer la trayectoria histórica y los puntos de partida de las costumbres culinarias más significativas de la Semana Santa a nivel local, nacional e internacional, así como brindar al lector la oportunidad de ver éstas reflejadas en los recetarios de España y la proyección en otros espacios alejados de nuestro país. El sincretismo será rasgo que defina muchos de los platillos, así como las herencias de otras culturas y el enriquecimiento que conforman. Dichos aspectos suponen un punto de partida clave para el conocimiento y disfrute de este legado del patrimonio inmaterial gastronómico por medio de las innumerables costumbres, tradiciones, ritos, prácticas y usos de un legado que hoy se sigue transmitiendo, bien con un carácter religioso, bien exento del sentido litúrgico inicial, pero siempre con las peculiaridades de una herencia transmitida desde tiempos remotos; todos tenemos responsabilidad de preservar los patrimonios culturales inmateriales, y entre estos, los gastronómicos, entre los que se encuentran diversidad de pucheros y dulces de Cuaresma y Semana Santa. En dicho estudio se pretende al tiempo abordar aspectos que contribuyan a su concreción didáctica; para ello los recetarios seleccionados, las aportaciones institucionales de registro de los patrimonios gastronómicos cuaresmales como el caso andaluz con su Atlas de Patrimonio Inmaterial, tradiciones infantiles como la Cuaresmera o la aplicación de una legislación específica que contribuye a la salvaguarda de patrimonios culturales inmateriales como el que nos ocupa. Como refuerzo del carácter didáctico del mismo aportamos un glosario con términos relativos al tema.