Obtención y valoración de nuevos ingredientes funcionales derivados del altramuz con alto contenido proteico o actividad prebiótica

Résumé

Las leguminosas grano son la principal fuente de proteína vegetal, entre las cuales el altramuz posee semillas con el más alto contenido proteico. Desde le punto de vista nutritivo, los altramuces, además del contenido proteico y lipídico, son una fuente importante de fibra alimentaria (15%), mientas que su contenido en almidón es muy escaso, por lo que una adecuada combinación con cereales supondría la incorporación de almidón y la suplementación de los aminoácidos metionina y cisteína, deficitarios en el altramuz. Uno de los principales inconvenientes de la incorporación de altramuces libres de alcaloides en la alimentación animal es su elevado contenido en factores antinutritivos alfa -galactósidos que se encuentran e cantidades considerables (7-15%) en comparación con otras leguminosas. Estos oligosacáridos no son digeribles a nivel gastro-intestinal de monogástricos debido a la ausencia de alfa-galactosidadsas en la mucosa intestinal. Sin embargo, las bacterias intestinales son capaces de metabolizar estos azúcares y producir grasos de cadena corta junto con CO2, H2 y CH4, contribuyendo a la producción de gases. Un elevado contenido de alfa -galactosidos puede ocasionar ciertos efectos negativos en el valor nutricional de los altramuces, entre los que cabe destacar: 1,- Pueden interferir en la digestión de otros nutrientes en el intestino delgado. 2,- Pueden disminuir la energía neta metabolizable debido a una mayor fermentación en el colon. 3,- Incrementan la producción de gas intestinal debido a la fermentación anaerobia de estos azúcares. 4,- Pueden ejercer un efecto osmótico a nivel intestinal. Son numerosas las pautas de actuación para eliminar total o parcialmente los factores antinutritivos y obtener harinas nutritivamente mejoradas. En esta tesis se describe un método sencillo y económico parala extracción de los alfa-galactósidos en las semillas de altramuz consiguiéndose, por un la