Optimización de procesos biotecnológicos para la obtención de harinas funcionales de leguminosas con elevado contenido en compuestos antioxidantes y capacidad antioxidante

Abstract

El creciente interés del estudio de la actividad antioxidante en los alimentos se debe al hecho de intentar evitar o reducir el estrés oxidativo celular, el cual puede originar un gran número de patologías. Frente al estrés oxidativo, los antioxidantes pueden comportarse de manera distintas: atrapando radicales libres, descomponiendo peróxidos o quelando metales, de manera que se pueda paliar el efecto oxidativo. Las leguminosas, que tienen un papel fundamental en la dieta mediterránea, son una fuente importante de nutrientes. Su valor nutritivo se puede mejorar por la aplicación de determinados procesos biotecnológicos entre los que se encuentra la germinación y la fermentación. Dichos procesos son sencillos y económicos y ocasionan en las leguminosas un aumento de nutrientes y una disminución de factores no nutritivos. Además, las leguminosas presentan compuestos antioxidantes que pueden verse modificados como consecuencia del procesado, por lo que afectaría a la capacidad antioxidante de dichos alimentos. El objetivo del presente trabajo ha sido la obtención de harinas funcionales de leguminosas tales como, altramuz (Lupinus angustifolius var.zapatón), soja )Glycine max var. Merti y Glycine max var.jutro), judía mungo (Vigna radiata var.emmerald) y garbanzo (Cicer arietinum var. Blanco lechoso), con elevado contenido en compuestos antioxidantes y capacidad antioxidante mediante la optimización de los procesos biotecnológicos germinación y fermentación. Para alcanzar dicho objetivo se han desarrollado varias fases en las que se han llevado a cabo en distintas condiciones los procesos de germinación y fermentación. Las pautas de trabajo han sido las siguientes: A,- Valoración de las semillas crudas de leguminosas. Estudio del contenido en compuestos antioxidantes, glutation, vitamina C, vitamina E y polifenoles totales, de las semillas de Lupinus angustifolius var.zapatón, Glycine max var.merit, Glycine max va