Conservación criogénica de platos preparados en una unidad de alimentación hospitalariaestudio bacteriológico

Resumen

El objetivo de este trabajo ha sido evaluar la calidad bacteriológica de las preparaciones culinarias elaboradas en una unidad de alimentación hospitalaria, tras ser sometidas a un proceso de criogenía alimentaria. La criogenia alimentaria es un sistema de conservación basado en el empleo de equipos térmicos (armarios criogénicos), destinados a descender rápidamente la temperatura de los alimentos, con objeto de preservar su calidad, manteniendo intactas sus características bacteriológicas, físicas y organolépticas. En este estudio, las preparaciones fueron introducidas en los armarios térmicos hasta alcanzar la temperatura de 3 tC que establece la legislación; y se conservaron en cámaras de refrigeración entre 2 y 7 días, periodo tras el cual se procedió a su evaluación bacteriológica, segón métodos oficiales de análisis. Se realizaron 162 ensayos bacteriológicos, resultando no aptas el 3% de las muestras, debido a la contaminación por microorganismos considerados como testigos de falta de higiene (coliformes y E. cali). De acuerdo con los resultados del trabajo, el enfriamiento criogénico resulta adecuado para la conservación de preparaciones culinarias en alimentación hospitalaria, ya que se obtienen platos bacteriológicamente seguros, incluso tras períodos de conservación de hasta siete días.