Estudio químico y sensorial de algunos embutidos crudos-curados genuinos de algunas regiones españolas

Résumé

Dado el actual interés por el conocimiento de la composición química general de los alimentos, así como su valor nutritivo, y dada la importancia de los embutidos crudos-curados en los hábitos alimenticios del territorio nacional, se planteó el estudio de la composición química general, el contenido en colesterol y el perfil de ácidos grasos y aminoácidos de una selección representativa de embutidos crudos-curados españoles, pertenecientes a ocho regiones gastronómicas. Además se realizó un estudio de párametros instrumentales de color y textura, así como el análisis sensorial descriptivo de los mismos, intentando encontrar correlaciones estadísticas entre los parámetros analíticos y sensoriales. Los embutidos curdos-curados estudiados fueron: Lomo Extremeño, Caña de Lomo, Lomo de Salamanca, Salchichón de Vic, Salchichón de Salamanca, Imperial de Lorca, Imperial de Bolaños, Chorizo Extremeño, Chorizo de Huelva, Chorizo de Sarta Ibérico, Morcón Extremeño, chorizo de Cantimpalos, Chorizo Gallego, Chorizo Asturiano, Longaniza Murciana, Sobrasada Mallorquina y Chorizo Rojo de Teror.