Evolución de compuestos volátiles y de la calidad sensorial del café tostado en grano almacenado. Influencia de las condiciones de almacenamiento, de la especie botánica y del tipo de tueste

Resumen

El presente trabajo estudia la influencia de distintas condiciones de almacenamiento (tipo de envase y temperaturas), de la especie botánica y del tipo de tueste sobre los parámetros físico-químicos, la calidad sensorial y el contenido de compuestos volátiles de distintas mezclas de café tostado en grano almacenado. Previamente al estudio de estos parámetros se optimizaron las condiciones de extracción (tiempo y temperatura) de compuestos volátiles mediante aplicación del Espacio de Cabeza Estático, resultando las condiciones más idóneas para dicha extracción 90ºC y 60 minutos. A continuación se estudió la influencia del tipo de envase y de la temperatura de almacenamiento sobre una muestra de café Arábica 80%. Robusta 20%. Las condiciones ensayadas fueron: envase con válvula unidireccinal, envase con barrido de nitrógeno y envase agujereado ("con salida libre") y las temperaturas 4º, 25ºC y 35ºC. El envase con salida libre sólo fue adecuado para almacenamiento de las muestras entre 7-15 días, el paquete con válvula para almacenamiento entre 1-3 meses y el paquete con barrido de nitrógeno para tiempos de almacenamiento superiores a 3 meses. Además la temperatura de 4ºC fue la que ofreció los mejores resultados y la de 35ºC, los peores. Se encontraron además algunos índices de aroma (relaciones entre compuestos volátiles), que resultaron buenos indicadores para el estudio de la calidad sensorial del café a lo largo del almacenamiento. En relación con la influencia de la proporción de café Robusta en la estabilidad de las mezclas de café se observó que la mezcla con mayor proporción de café Arábica (Arábica 80%: Robusta 20%) fue mejor que la mezcla con un 80% de café Robusta (Arábica 20%: Robusta 80%) hasta los 3-6 eses de almacenamiento, en cuanto a su calidad sensorial y en el contenido de compuestos volátiles. La mezcla A20:R80, por su mayor contenido en café Robusta y por tanto menor