La formacion del color en el chorizo de pamplonaestudio en planta piloto

Laburpena

Se ha estudiado la evolucion de las sales nitrificantes a lo largo del proceso tecnologico de la curacion del chorizo de pamplona. Como transcurre el proceso de nitrosacion de la mioglobina, como se desarrolla el color superficial en el producto carnico y que ocurre con la coloracion del pimenton en las condiciones tecnologicas aplicadas. El indice de conversion de los pigmentos totales ofrece cifras semejantes en todos los tipos de muestras, con valores que corresponden a un proceso de curacion normal. Se ha puesto de manifiesto una transformacion del nitrito en nitrato. El pimenton ha evolucionado hacia el predominio del amarillo en la primera etapa del amasado. Los nitratos aparecen como una sal nitrificante que reune mejores condiciones que el nitrito para la curacion del chorizo de pamplona elaborado en planta piloto: favorece el desarrollo de microorganismos deseables, el proceso de nitrosacion es correcto, apenas hay nitrito residual y tambien es bajo en nitrato residual.