Elaboración de alimentos de quinta gama destinados a colectividades

Abstract

En los últimos años, la sociedad actual está imponiendo unos hábitos alimenticios distintos a los tradicionales, debido a los nuevos estilos de vida, donde el tiempo para cocinar es poco. Por ello se observa un aumento del consumo de platos preparados y un descenso de la comida preparada en casa. Las cantidades medias recomendadas de frutas y verduras, estimadas en cinco raciones al día, sólo son consumidas por una minoría de la población. El deterioro de la dieta ha ido acompañado de un aumento de enfermedades crónicas (obesidad, diabetes, cáncer, etc.) entre los europeos. En este sentido, la industria alimentaria está afrontando el reto desde las nuevas tecnologías, ofreciendo alimentos listos para comer, envasados a vacío en materiales plásticos y almacenados en refrigeración, conocidos tradicionalmente hasta ahora como platos preparados y, que por su formato de vida útil y características organolépticas-nutricionales, la industria afronta como alimentos de quinta gama. El objetivo de este estudio es la elaboración de un producto alimenticio que cumpla las necesidades de incrementar la dieta en vegetales y que mantenga las características de la cocina tradicional con las ventajas de los alimentos procesados con las últimas tendencias tecnológicas. El producto alimenticio planteado para ser elaborado en esta Tesis ha sido un pisto a base de vegetales (berenjena, cebolla, calabacín, pimiento rojo, verde y tomate) mediante un procedimiento industrial optimizado a nivel de formulación, de la unidad de pasteurización (de los intercambiadores de calor de superficie rascada y de los rascadores) y de los tiempos de procesado, y comparado para su evaluación con un producto alimenticio similar pero elaborado mediante tecnología culinaria tradicional. Los resultados del estudio nos indican que este plato preparado de "quinta gama" envasado a vacío y almacenado en condiciones de refrigeración, cumple todos los requisitos microbiológico