Estudio de la influencia de procesos tecnológicos y/o fisiológicos en el contenido vitamínico de leche y leguminosas

Resum

El objetivo de esta tesis ha sido estudiar la influencia de determinados procesos fisiológicos y tecnológicos en el contenido de vitaminas hidrosolubles y liposolubles de dos alimentos; uno de origen animal, la leche, y otro de origen vegetal, las leguminosas. En la leche se estudió la influencia de la acidificación con CO2 durante el almacenamiento en refrigeración y la influencia del tratamiento térmico con horno microondas en flujo continuo, llevándose a cabo un estudio comparativo con sistemas de pasteurización convencionales. En leguminosas se estudió la influencia del grado de maduración de las semillas de lupinos, guisantes y habas en el contenido vitamínico de éstas, así como la influencia de los procesos de germinación, en semillas de guisantes, y de remojo en semillas de lentejas. Los resultados obtenidos en estos estudios indicaron, en el caso de la leche, que los tratamientos estudiados no producían ningún efecto negativo sobre el contenido vitamínico de ésta, mientras que en los estudios llevados a cabo con leguminosas se concluyó que el grado de maduración de la semilla tiene una influencia muy importante en contenido vitamínico de ésta y que los procesos de germinación y remojo pueden modificar el contenido vitamínico de las leguminosas en función de las condiciones del proceso.