Influencia de diferentes métodos de conservación sobre la calidad y sistemas antioxidantes de alimentos vegetales

Résumé

Se ha caracterizado la actividad antioxidante de diferentes alimentos de origen vegetal: a) siete especias alimentarias de uso común en postres: anís, canela, jengibre, menta, nuez moscada, regaliz y vainilla; y b) albaricoque Búlida; a través de varios ensayos de captación de radicales libres y de estudios de estabilidad oxidativa bajo condiciones de calentamiento. También se ha realizado un estudio comparativo entre la actividad antioxidante de los alimentos seleccionados y la de diferentes aditivos antioxidantes de uso frecuente en la industria alimentaria. Por otro lado se han seleccionado para cada alimento diferentes técnicas de conservación de acuerdo con sus posibilidades de comercialización: a) tratamiento de ionización (0, 1, 3, 5 y 10 kGy) para les especias; y b) congelación, apertización, liofilización, ionización (0, 0,5 y 1 kGy) y tratamiento con 1-mcp (1000 ppb), estos dos últimos en combinación con refrigeración para el albaricoque; estudiando el efecto de dichos tratamientos sobre los sistemas antioxidantes de los mismos. EN el caso del albaricoque con radiaciones ionizantes y con 1-MCP se ha estudiado también el efecto de estos tratamientos sobre su calidad poscosecha. Especias y albaricoque mostraron elevada actividad antioxidante, incluso superior en muchos casos a la de los aditivos sintéticos, BHA, BHT y propilgalato. El efecto de la ionización no afectó a las propiedades antioxidantes a las dosis empleadas en especias. En cambio en albaricoque se observó a la dosis de 1kGy una disminución de algunos sistemas antioxidantes. Dicho tratamiento a pesar de disminuir la producción de etileno del albaricoque, no alargó la vida útil a ninguna de las dosis analizadas. El procesado industrial del albaricoque afectó de forma diferente a la actividad antioxidante. La liofilización no la alteró, el congelado la disminuyó ligeramente, sobre todo cuando los frutos se escaldaban previamente. La