Estudio del color de aceites de oliva vírgenes de Andalucía

Resumen

Se ha realizado un estudio de caracterización cromática en 1700 aceites de oliva vírgenes, obtenidos a partir de diferentes variedades de aceituna en distintos estados de maduración, con una amplia variabilidad fisioquímica, lo que permite asegurar una buena representación de la producción de aceites en Andalucía. La medida del color se ha llevado a cabo por Colorimetría Triestímulo a partir de medidas espectrofotométricas de transmisión, poniéndose de manifiesto que proporciona métodos adecuados para la medida del color de los aceites de oliva vírgenes, mediante técnicas objetivas, rápidas y no destructivas. Existen diferencias en los espectros de absorción visible entre variedades y entre estados de maduración, presentando, en todos los cas os, tres zonas diferenciadas relacionadas con los compuestos químicos responsables del color. La distribución de los aceites en los espacios de color CIEXYZ, CIELUY y CIELAB presenta una importante variabilidad cromática desde el punto de vista cuantitativo, y una menor variabilidad cualitativa. La aplicación del análisis "cluster" para cada espacio de color proporcional buenas clasificaciones por maduración cuando se toma por separado las diferentes varieades. El análisis discriminante factorial proporciona altos porcentajes de clasificación correcta en determinados grupos preestablecidos, como es el caso de los aceites de "Arbequina" en los diferentes estados de maduración. En el estudio de correlaciones entre las características cromáticas y fisicoquímicas analizadas destacan las regresiones obtenidas con los índices de materias colorantes y determinados ácidos grasos (palmitoleico y gadoleico), que mejoran al aplciar modelos no lineales de tipo polinómico. Se ha demostrado la falta de fiabilidad del método oficial ABT para la determinación del color en aceites. Mediante la aplicación del método de los vectores característicos se han consegu