Caracterización, cuantificación y transformaciones de los compuestos fenólicos en aceite de oliva virgen.

Resumen

La importancia cultural, económica y alimentaria del aceite de oliva en países mediterráneos es bien conocida. El interés por este alimento es creciente y su consumo se extiende hacia otros países de Europa como de Asia y América del Norte. ... style="line-height: 150%; font-family: 'Times New Roman','serif'; font-size: 12pt">En los últimos años los estudios sobre dietas saludables han alcanzado gran auge y en este contexto se ha magnificado la �dieta mediterránea� donde el aceite de oliva tiene un papel destacado por su particular composición lipídica, rica en ácidos grasos monoinsaturados y por sus componentes menores, entre los que destacan los compuestos fenólicos relacionados con el sabor y estabilidad oxidativa y a los que se atribuyen funciones biológicas. Desde los años setenta se dispone de un método colorimétrico fácil para la determinación de polifenoles totales en aceite de oliva mediante el reactivo de Folin-Ciocalteau. Es un método inespecífico y la comodidad de su uso probablemente ha evitado que se profundice tanto en la caracterización como en la cuantificación de dichas sustancias hasta fechas muy recientes.Se conoce la importancia de los compuestos fenóxilos en relación a las características organolépticas del aceite y a su resistencia a la oxidación pero se ignora la participación de cada uno de ellos de forma individualizada y no existen datos fiables de sus cuantificaciones.En la actualidad se dispone de amplia información sobre el contenido en antixidantes en todo tipo de alimentos pero no se tienen datos fiables para el aceite de oliva y, en particular, para el aceite de oliva virgen.El objetivo general de esta Tesis es conocer los compuestos fenólicos presentes en el aceite de oliva virgen, disponer de un método analítico adecuado para la cuantificación de los mismos y conocer las transformaciones química que se originan en estas sustancias desde su extracción del fruto, la aceituna, hasta su consumo y preparación para la ingesta. Entre los objetivos específicos de la presente Tesis Destacan:a)- Desarrollo de un método analítico exhaustivo para la extracción completa y cuantificación individualizada de los compuestos fenólicos del aceite de oliva. b)- Identificación de los compuestos fenólicos mediante cromatografía líquida en los principales aceites de oliva virgen monovarietales españoles y definir la estructura química de aquellos polifenoles desconocidos hasta el momento. c)- Evaluación de los cambios y transformaciones de los polifenoles del aceite de oliva virgen durante su proceso de extracción.d)- Cuantificación del contenido individualizado de los aceites de oliva virgen monovarietales españoles y diferenciación de los aceites de la variedad �Picual� del resto de las principales variedades españolas debido a su gran importancia económica y comercial.e)- Estudio de las transformaciones químicas de los polifenoles en el aceite de oliva y factores que inciden en las mismas durante su conservación en grandes depósitos o envases comerciales, así como durante los procesos de cocinado.Los resultados de esta Tesis contribuirán, por tanto, a la revalorización del aceite de oliva virgen desde un punto de vista nutricional, además de proporcionar nuevos instrumentos para el conocimiento de las propiedades químicas y organolépticas de los compuestos fenólicos.