Optimización de distintos procesos tecnológicos para la obtención de concentrados de leguminosas con elevado contenido en tiamina, riboflavina y niacina

Resumen

El objetivo de esta tesis ha sido la obtención de concentrados de leguminosas con elevado contenido vitamínico. Para lograr este objetivo se han desarrollado diversas fases: A) estudio del contenido en tiamina, riboflavina y niacina de tres tipos de leguminosas: Lentejas, habas y garbanzos, b) estudio del contenido de las leguminosas antes y después de ser sometidas a un determinado tratamiento, con la finalidad de conocer la influencia de dicho proceso sobre el contenido en vitaminas b1, b2 y b3. Se han diseñado 4 tipos de procesos: Remojo, procesos térmicos, germinación y fermentación. En cada uno de los tratamientos se han estudiado distintas variables con objeto de optimizar las condiciones en las que el contenido vitamínico de las leguminosas mejora o sufra el menor deterioro posible. La determinación de dichas vitaminas se ha realizado mediante cromatografía liquida de alta eficacia. El mayor deterioro en el contenido vitamínico se produjo en los concentrados obtenidos mediante procesos térmicos y procesos de remojo, mientras los procesos de germinación y fermentación aumentaron el contenido en vitaminas b2 y b3 sin que se afectara el contenido en vitamina b1. La influencia de distintos procesos tecnológicos en el contenido vitamínico también dependió del género, variedad y cosecha de leguminosa procesada.