Estudio de los parámetros para la determinación de los compuestos orgánicos volátiles de la oleorresina de pimentón

  1. Guadayol, Josep M.
Dirigée par:
  1. Josep Ribe Pons Directeur/trice

Université de défendre: Universitat Politècnica de Catalunya (UPC)

Année de défendre: 1995

Jury:
  1. Luis Puigjaner Corbella President
  2. Ramón Clotet Ballús Secrétaire
  3. Leopoldo Martinez Nieto Rapporteur
  4. Luis Bilurbina Alter Rapporteur
  5. Josep Rivera Aranda Rapporteur

Type: Thèses

Teseo: 50493 DIALNET lock_openTDX editor

Résumé

LA OLEORRESINA DE PIMENTON ES EL RESULTADO DE LA EXTRACCION MEDIANTE DISOLVENTES DEL PIMIENTO SECO Y MOLIDO, Y QUE SE UTILIZA COMO COLORANTE NATURAL. CONTIENE COMPUESTOS ORGANICOS VOLATILES (VOCS) QUE LE CONFIEREN UN SABOR Y OLOR CARACTERISTICOS. SE HAN ESTUDIADO CINCO METODOS DE EXTRACCION: DESTILACION Y EXTRACCION SIMULTANEAS A PRESION ATMOSFERICA Y REDUCIDA, PURGE AND TRAP, HEADSPACE DINAMICO Y HEADSPACE ESTATICO; CON LOS MEJORES RESULTADOS PARA LOS DOS PRIMEROS METODOS, AUNQUE EN TODOS SE HAN APRECIADO CARACTERISTICAS POSITIVAS. PARA SEPARARLOS E IDENTIFICARLOS SE HA EMPLEADO LA TECNICA EL ACOPLAMIENTO DE CROMATOGRAFIA DE GASES DE ALTA RESOLUCION/ESPECTROMETRIA DE MASAS. EL RESULTADO HA SIDO LA IDENTIFICACION DE 44 COMPUESTOS ORGANICOS VOLATILES. DE ENTRE LOS COMPUESTOS IDENTIFICADOS HAY QUE DESTACAR VARIOS QUE APORTAN EL FLAVOR CARACTERISTICO DE LA OLEORRESINA DE PIMENTON, CON MEDICION ESPECIAL PARA AQUELLOS QUE PUEDEN CONSIDERARSE DERIVADOS DE LOS CAROTENOS, COLORANTES PRESENTES EN EL PIMIENTO. SE HAN CUANTIFICADO LOS VOCS MAYORITARIOS MEDIANTE UN PATRON INTERNO, OBTENIENDOSE VALORES QUE SUPERAN NORMALMENTE EL UMBRAL DE PERCEPCION. TAMBIEN SE HAN INDICADO AQUELLOS ALIMENTOS EN LOS QUE SE HABIAN IDENTIFICADO PREVIAMENTE LOS VOCS DE LA OLEORRESINA DE PIMENTON.