Proceso rapido de elaboracion de aceitunas verdes aderezadas

Abstract

Se desarrolla un proceso tecnologico que permite obtener aceitunas verdes aderezadas con buenas caracteristicas organolepticas envasadas y listas para su consumo en tan solo unos dias frente a los 2-3 meses que en las condicionesmas favorables son necesarios en el caso del proceso clasico. La diferencia fundamental entre ambos procesos radica en la etapa de fermentacion la cual se suprime totalmente en el nuevo proceso. La eliminacion del amargor se consigue al igual que en el proceso clasico. Mediante las etapas de cocido y lavado. Los mejores resultados lo consiguen un cocido con una lejia de concentracion 2-3% una penetracion de la misma practicamente hasta el hueso y 2 o 3 lavados con agua. El control objetivo de la efectividad de tales tratamientos se puede llevar a cabo por determinaciones del contenido de polifenoles totales en pulpa antes del envasado cuya cuantificacion se puede hacer de forma rapida y sencilla mediante un nuevo metodo puesto a punto en este trabajo. De diversas experiencias se deduce que es importante conseguir valores de polifenoles en pulpa de 0 15-0 16% o inferiores expresados en pirocatequina con el fin de queno se presenten problemas de amargor una vez envasado el fruto. Una adecuada apariencia externa de las aceitunas (color similar al del producto clasico totalmente fermentado y curado ) se consigue rapidamente mediante la adicion de salmueras aciduladas con concentraciones de nacl del orden del 6% o menores seguido de un calentamiento a 35 grados centigrados durante unos dias. Se consigue una buena conservacion del producto envasado mediante un tratamiento termico de pasterizacion (80 grados centigrados 5 o 6 minutos en botes de vidrio 8 par). El nuevo proceso puede resultar especialmente interesante en la preparacion rapida de aceitunas verdes aderezadas con distintos sabores tales como el aliñado y el sabor a anchoa .