Modelos cinetico-matematicos de vida util de alimentos infantiles homogeneizados

Laburpena

En los últimos años, el consumo de alimentos infantiles homogeneizados ha experimentado un notable crecimiento, especialmente en los países desarrollados, al tiempo que se ha ido incrementando el interés sobre el conocimiento del deterioro que, inevitablemente, estos alimentos sufren durante los procesos de elaboración, envasado y distribución. Actualmente, la legislación obliga al fabricante a establecer e indicar en el etiquetado la vida útil del alimento, es decir, "el período durante el cual garantiza que el producto mantiene sus propiedades específicas en condiciones de conservación adecuadas". Sin embargo, apenas existen estudios que aborden con profundidad la cuantificación del período de consumo preferente de este tipo de alimentos. Teniendo en cuenta la importancia de estos productos en la dieta del niño y considerando las especiales características del grupo de población al que van destinados, se hace necesario profundizar en el conocimiento de la evolución de los atributos de calidad de estos elaborados a lo largo del tiempo. En la presente Tesis Doctoral se han estudiado dos beikostos: uno con base de fruta (Compota de manzana) y otro con base de carne (Vaca jardinera). En ambos casos, las muestras se han dividido en tres lotes, siendo sometidas a diferentes condiciones ambientales: 23, 30 y 37 grados C. Durante los 420 días que duró el estudio se determinaron, en ambos productos, por un panel de degustadores adiestrado, los siguientes atributos sensoriales: color, brillo, sinéresis, olor, consistencia, textura, sabor, amargor, rancidez, acidez y aceptación general, así como los siguientes parámetros físico-químicos: color (L*, a*, b* y E, del espacio CIELAB), vitamina C, HMF y acidez total, en el beikost con base de fruta, y color (L*, a*, b* y E, del espacio CIELAB), contenido en ácidos grasos y acidez total, en el beikost con base carne. El tratamiento estadístico de los resultados