Modificaciones producidas durante el proceso de refinacion de los aceites comestibles

Resumen

1.- se desarrollan dos metodos analiticos para la evaluacion de la calidad de los aceites refinados y de los condensados volatiles obtenidos en la etapa de desodorizacion del proceso de refinacion de aceites comestibles. Las principales ventajas de las metodologias puestas a punto se resumen a continuacion: a) la determinacion de compuestos menores gliceridicos mediante combinacion de tecnicas cromatograficas de adsorcion y exclusion permite cuantificar cuatro grupos de compuestos: dimeros de trigliceridos, trigliceridos oxidados, digliceridos y acidos grasos. El metodo es facilmente aplicable a la evaluacion de aceites crudos y refinados y permite conseguir los siguientes objetivos: evaluar el grado de oxidacion global de las muestras a partir de la concentracion de trigliceridos oxidados, conocer la alteracion hidrolitica a partir de la cuantificacion de los digliceridos, obtener una estimacion directa de la calidad del aceite crudo o refinado a partir de la cantidad total de compuestos menores gliceridicos y deducir, a partir del aceite refinado, la calidad del aceite crudo y viceversa. B) el analisis de los destilados obtenidos en la etapa de desodorizacion mediante cromatografia en capa fina acoplada a detector de ionizacion de llamas, permite cuantificar los grupos de compuestos mayoritarios: acidos grasos, trigliceridos, hidrocarburos y esteroles. El metodo es de gran utilidad para conocer de forma rapida y precisa la composicion global de los destilados, asi como detectar si existe un desarrollo correcto o anormal de la fase de desodorizacion. 2.- se realiza un estudio sistematico de los cambios que se originan durante el proceso de refinacion en las caracteristicas fisico-quimicas de los aceites, en los compuestos menores gliceridicos y en los principales grupos de compuestos de la fraccion insaponificable: esteroles y tocoferoles. Para ello, se evaluan los aceites despues de cada etapa del proceso, profundiza