Influencia de los procesos tecnologicos industriales sobre la calidad nutritiva de la proteina de algunos alimentos infantiles

Resumen

SE HA PROCEDIDO AL ESTUDIO DEL EFECTO DE VARIOS TRATAMIENTOS IMPLICADOS EN EL PROCESO DE ELABORACION INDUSTRIAL DE DOS PREPARADOS DESTINADOS A LA ALIMENTACION INFANTIL, UNO DE MERLUZA CON ARROZ Y EL OTRO DE CARNE DE VACA CON VERDURAS. DE ESTE ESTUDIO SE HAN OBTENIDO LAS SIGUIENTES CONCLUSIONES: 1.- LA FORMULACION NO MODIFICA LA EFICACIA NUTRITIVA DE LA FUENTE PROTEICA OBJETO DEL PROCESO DE ELABORACION EN NINGUNO DE LOS PREPARADOS ESTUDIADOS. 2.- LA PRECOCCION DE LA FUENTE PROTEICA MAYORITARIA REPERCUTE DE FORMA DIFERENTE SOBRE LA CALIDAD PROTEICA DE AMBOS PREPARADOS: NO AFECTA AL PREPARADO DE MERLUZA Y SI AL DE CARNE DE VACA. 3.- LA ESTERILIZACION INCIDE NEGATIVAMENTE SOBRE LA EFICACIA PROTEICA DE AMBOS PREPARADOS. 4.- PARA TRATAMIENTOS SUAVES DE PRECOCCION, EL TAMAÑO DE PARTICULA DE LA CARNE NO ALTERA LA RESPUESTA AL PROCESO DE ELABORACION DEL VALOR PROTEICO DE LOS PREPARADOS. 5.- EN SU CONJUNTO LOS TRATAMIENTOS APLICADOS REPERCUTEN DE FORMA DISTINTA EN LOS DOS PRODUCTOS ENSAYADOS: - EN EL PRODUCTO DE PESCADO, LA DIGESTIBILIDAD DISMINUYE LIGERAMENTE POR EFECTO DEL CALOR Y DE LA FORMULACION. EL VALOR BIOLOGICO, EN CAMBIO NO RESULTA ALTERADO, YA QUE LA INCIDENCIA NEGATIVA DEL CALOR ES COMPENSADA POR LA POSITIVA DE LA FORMULACION. - LA DIGESTIBILIDAD EN EL PREPARADO DE CARNE TAMBIEN SE VE REDUCIDA, PRINCIPALMENTE POR EFECTO DEL CALOR Y LA FORMULACION. AHORA BIEN, SU VALOR BIOLOGICO EMPEORA, YA QUE LA FORMULACION ES INCAPAZ DE COMPENSAR EL DETERIORO TERMICO.