Obtención de harinas de leguminosas mediante procesos tecnológicos valoración química y biológica del almidón

Resumen

En la presente memoria en primer lugar se ha llevado a cabo la obtencion de harinas de leguminosas, habas, garbanzos y lentejas, crudas y sometidas a diferentes procesos como fueron: Procesos de remojo en soluciones con distinto ph, procesos termicos de remojo en las anteriores soluciones y posterior coccion en agua destilada, tratamiento termico en autoclave con alta presion y temperatura, procesos de germinacion y procesos de fermentacion. En las harinas asi obtenidas se realizo una valoracion quimica y biologica del almidon estudiandose el contenido en almidon total, almidon utilizable asi como su digestibilidad por metodos "in vitro" e "in vivo", poniendose de manifiesto la influencia del procesado sobre el almidon. Por ultimo se valoro la utilizacion metabolica del almidon como consecuencia del procesado asi como su repercusion sobre la utilizacion de otros nutrientes.