Folatos en vegetales. Aportaciones a las bases de datos de composición de alimentos. Efecto del procesado y bioaccesibilidad

Abstract

El término "folato" describe al grupo de formas químicas derivadas que presentan idéntica actividad biológica que la molécula original o ácido pteroilmonoglutámico, conocido también como ácido fólico. En los alimentos los folatos están presentes como poliglutamatos tetrahidrofolatos reducidos. La forma conocida como ácido fólico es la forma sintética, completamente oxidada del ácido pteroilmonoglutámico. Obviamente no está presente de forma natural en los alimentos sino que es la utilizada en suplementos y para el enriquecimiento. El papel de los folatos en el metabolismo es muy importante, actuando como aceptor y donante de moléculas con un átomo de carbono, de tal forma que participa en reacciones como la síntesis de ADN y la transferencia e interconversión de nucleótidos y aminoácidos. De ahí que deficiencias de ácido fólico debidas a causas como el aumento del requerimiento de folatos asociados a estrés fisiológico (embarazo o lactancia), una inadecuada ingesta; malabsorción; interacciones con otros nutrientes o bien el consumo excesivo de drogas y alcohol, se han relacionado con el incremento del riesgo de enfermedades cardiovasculares, aparición de defectos del tubo neural, así como diferentes tipos de cancer, lo que ha dado lugar al extenso número de estudios que se están llevando a cabo en torno a esta vitamina. A pesar de su importante paepl en el metabolismo, el organismo humano es incapaz de sintetizarlo, y debe ser aportado por la dieta. los alimentos que presentan un mayor contenido de folatos son los de origen vegetal. Los de origen animal, por el contrario, son pobres en esta vitamina, a excepción de algunas visceras como el hígado. Las RDA establecidas para el ácido fólico oscilan entre 200 y 400 ug/día, dependiendo dell estado fisiológico y la edad del individuo. Manteniendo una dieta variada, rica en verduras, hortalizas y frutas, prácticamente se asegura el cumplimiento de estos requerimientos. No obstante,