Estudio de la tecnica de hiperoxidacion en la elaboracion del cava

Resumen

ESTA TECNICA SE BASA EN LA INTRODUCCION DIRECTA DEL OXIGENO EN EL MOSTO, CON LO CUAL SE PRODUCE UNA PERDIDA POR PRECIPITACION DE GRAN PARTE DE LOS MATERIALES FACILMENTE OXIDABLES, ESPECIALMENTE, LOS POLIFENOLES, LOS CUALES SON ELIMINADOS DURANTE LA ETAPA DEL DESFANGADO. LA HIPEROXIDACION PERMITE VINIFICAR CON BAJAS DOSIS DE DIOXIDO DE AZUFRE, ADEMAS DE PRODUCIR UNOS VINOS BLANCOS MUCHO MAS ESTABLES EN CUANTO A SU CONSERVACION SE REFIERE. ESTE TRABAJO CONSISTE EN ESTUDIAR, A ESCALA INDUSTRIAL, DOS TIPOS DE CAVA, UNO PROCEDENTE DEL PROCESO TRADICIONAL DE VINIFICACION, QUE SE TOMA COMO TESTIGO Y OTRO APLICANDO LA TECNICA DE HIPEROXIDACION. LA VARIEDAD DE UVA ELEGIDA ES LA MACABEO UNA DE LAS PRINCIPALES VARIEDADES DE LA DENOMINACION DE ORIGEN CAVA. DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS SE COMPRUEBA QUE LA HIPEROXIDACION CONLLEVA UNA REDUCCION SUSTANCIAL DE LA FRACCION POLIFENOLICA Y DE LOS COMPUESTOS CARBONILICOS. TAMBIEN PRODUCE UN DEFICIT AMINOACIDICO TANTO EN MOSTO COMO EN VINO BASE Y EN VINO ESPUMOSO. DESDE UN PUNTO DE VISTA GLOBAL, LA FRACCION AROMATICA, A NIVEL DE VINO BASE, ES SUPERIOR EN EL PROCESO DE HIPEROXIDACION, YA QUE ESTAN PRESENTES EN MAYOR PROPORCION LOS ALCOHOLES SUPERIORES, TERPENOS LIBRES Y ESTERES DE ALCOHOLES SUPERIORES (P 0,05 - 0,001). YA EN VINO ESPUMOSO SOLO ALGUNOS DE ESTOS COMPUESTOS SE MANTIENEN SUPERIORES. NO OBSTANTE, TANTO EL VINO BASE COMO EL ESPUMOSO PROCEDENTES DE LA HIPEROXIDACION, ORGANOLEPTICAMENTE, SON INFERIORES A LOS DEL PROCESO TRADICIONAL. PROBABLEMENTE EL DESEQUILIBRIO PROVOCADO POR LA PERDIDA EXCESIVA DE COMPUESTOS FENOLICOS HACE QUE LAS CARACTERISTICAS NEGATIVAS SEAN MAS ACUSADAS Y QUE LAS SUSTANCIAS AROMATICAS NO TENGAN PERSISTENCIA, DEBIDO A LA FALTA DE CUERPO QUE PRESENTAN ESTOS VINOS. CON ESTA TECNICA SE PRODUCE UNOS VINOS MUCHO MAS ESTABLES FRENTE A REACCIONES DE PARDEAMIENTO, ADEMAS ES MUY INTERESANTE PARA MOSTOS DE LAS SEGUNDAS Y TERCERAS FRACCIONES DEL PRENSADO, CUYO CONTENIDO POLIFENOLICO