Comparación de diferentes métodos de medida de la actividad antioxidante del vino y su relación con el contenido polifenólico

Resumen

Los compuestos polifenólicos son los principales responsables de los efectos beneficiosos del consumo moderado de vino. Estas sustancias, entre otras propiedades, poseen actividad antioxidante, ya que capturan radicales libres responsables de la oxidación de las estructuras biológicas. El estudio de la actividad antioxidante de estos compuestos y los alimentos que los contienen ha sido abordado de muy diversas formas y no existe un consenso en cuanto a la metodología aplicar. En la presente memoria se ha realizado una comparación de tres métodos espectrofotométricos que emplean los radicales libres ABTS , DPPH y DMPD. La adición de la muestra que contiene antioxidantes produce un descenso de la absorbencia del radical que se utiliza para evaluar la capacidad de captura de los radicales libres. Se ha determinado la actividad antioxidante de 41 vinos blancos, tintos y generosos, así como de 27 patrones de compuestos polifenólicos. Se analizó la composición fenólica de los vinos por HPLC y extracción den fase sólida, relacionándola con la actividad antioxidante total. Por otro lado, hemos evaluado cómo los procesos de vinificación influyen en el perfil fenólico y en la actividad antioxidante de los vinos. A partir de la optimización de variables como el tiempo de reacción, la dilución de la muestra y con los resultados obtenidos se puede concluir que el método DMPD no es reproducible, mientras que los métodos ABTRS y DPPH son aconsejables ya que se correlacionan bien con el índice de Polifenoles Totales (IPT) y tienen elevada reproducibilidad. La relación entre la actividad antioxidante de los compuestos y su concentración es lineal en un intervalo muy concreto. El tiempo de medida influye en las determinaciones en el método ABTS, siendo suficiente realizar la lectura a los 2 minutos de reacción. El mayor número de grupos hidroxilo, la estructura o-dihidroxi del anillo B, el doble enlace 2,3 y la función 4-oxo de los flavonoles y el