Compuestos polifenólicos de vinagres vínicos

Abstract

El objeto de este estudio es caracterizar vinagres vínicos eligiendo para ello la composición fenólica, ya que esta viene a priori determinada por el sustrato de partida y por los métodos empleados en la elaboración del producto. Se persigue diferenciar vinagres según el tipo de acetificación (lenta con cultivo superficial o rápida con cultivo sumergido) y origen, buscando un perfil característico de cada una de las principales zonas de producción andaluzas (jerez de la frontera, condado de Huelva y montilla-moriles). Se han empleado técnicas analíticas espectrofotométricas (índice de polifenoles totales y determinación de procianidinas) y cromatografías con inyección directa de la muestra y detector de fotodiodos. Mediante esta última metodología se describieron detalladamente los constituyentes fenólicos, identificando 27 compuestos, algunos de los cuales no se habían descrito previamente. Los resultados se sometieron a análisis estadístico multivariante, consiguiéndose clasificar correctamente el 80% de las muestras en grupos que recogen simultáneamente los dos criterios antes expuestos, siendo las variables de mayor poder discriminatorio las siguientes: tirosol, ácido gálico, ácido cafeiltartarico, 5-hidroximetilfurfural, acido p-cumarico, galato de etilo y ácido cafeico. Asimismo, se realizó un seguimiento de la evolución de los compuestos fenólico en los distintos procesos de acetificación: sistema de soleras, acetificador frings y fermentador rápido con cultivo superficial, verificándose importantes diferencias.