El contenido polifenolico de las variedades de uva xarel.Lo y parellada y su interes en la obtencion de vinos blancos de calidad

Resumen

EL COLOR DEL VINO BLANCO ES UNO DE LOS PRINCIPALES FACTORES QUE GUIAN AL CONSUMIDOR AL SELECCIONARLO, AL SER LA PRIMERA CUALIDAD QUE PUEDE APRECIAR. EL COLOR Y EL POSTERIOR PARDEAMIENTO EN LOS VINOS BLANCOS ES FUNDAMENTALMENTE PRODUCIDO POR LOS FENOLES Y LAS REACCIONES DE OXIDACION QUE ESTOS SUFREN. EN ESTE TRABAJO EXPERIMENTAL SE HAN LLEGADO A CONOCER LOS POLIFENOLES DE DOS DE LAS PRINCIPALES VARIEDADES DE UVA BLANCA, XAREL.LO Y PARELLADA DE LA DENOMINACION DE ORIGEN PENEDES. EL ESTUDIO SE HA LLEVADO A CABO A LO LARGO DE LA MADURACION DE LA BAYA Y EN DOS VENDIMIAS CONSECUTIVAS, 1986 Y 1987., CONSIDERANDO TODOS AQUELLOS PARAMETROS CLIMATOLOGICOS, EDAFOLOGICOS E INTRINSECOS DE LA VIÑA QUE PUEDEN LLEGAR A INFLUIR EN EL CONTENIDO POLIFENOLICO. ADEMAS SE HA SEGUIDO LA EVOLUCION DE DICHOS COMPUESTOS DURANTE EL PROCESO DE VINIFICACION EN BLANCO PARA PODER LLEGAR A PREDECIR QUE TIPO DE EVOLUCION QUE SEGUIRA EL MOSTO. CON LOS RESULTADOS OBTENIDOS: SE PUEDEN DAR LAS SIGUIENTES CONCLUSIONES: - EL CONTENIDO POLIFENOLICO INFERIOR SE OBTIENE EN LA MADURACION TECNOLOGICA. EN CONSECUENCIA, LOS PROBLEMAS POSTERIORES DE COLOR EN EL VINO PODRAN SER MENORES. - LAS PIELES DE LA VARIEDAD PARELLADA PRESENTAN UN MENOR CONTENIDO POLIFENOLICO (ESTADISTICAMENTE SIGNIFICATIVO). ESTE HECHO PUEDE SER DE INTERES SI SE PRETENDE SOMETER LA VENDIMIA A MACERACION PELICULAR CON LA FINALIDAD DE EXTRAER LA SUBSTANCIAS AROMATICAS, DADO QUE LA VARIEDAD PARELLADA ES CONSIDERADA COMO LA MAS AROMATICA DE LAS TRES PRINCIPALES CULTIVADAS EN ESTA DENOMINACION DE ORIGEN, Y AL MISMO TIEMPO, ES LA QUE PRESENTA MENOR CONTENIDO DE POLIFENOLES. - LOS POLIFENOLES SIGUEN UNA EVOLUCION NEGATIVA DURANTE LA FERMENTACION, ES DECIR QUE AL AVANZAR LA FERMENTACION DISMINUYE EL CONTENIDO DE POLIFENOLES. - LA MAYORIA DE LOS PARAMETROS SE ADAPTAN PERFECTAMENTE A CURVAS DE TIPO LOGARITMICO O POTENCIAL.